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【星级酒店培训资料】 《餐饮从业人员三大实际工作模块》 工作任务一餐前准备 （一） 个人准备 教学目标与要求：1、熟悉仪容仪表知识； 2 、熟悉个人卫生知识； 3、熟练掌握淡妆技巧。 授课时数：4课时 教学重点：淡妆技巧 教学内容及过程： 个人准备 一、概述 1、 重耍性 餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个洒店形象，因此要求服务员在餐前做好个人卫生 准备，特别需要注意发式和指甲；还需要进行一定的修饰，要学会化淡妆。 2、 要求 课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。 工作任务一餐前准备 （二）班前例会 教学目标与要求：1、掌握营业信息的构成知识； 2 、掌握组织召开班前例会的程序； 3、掌握培训技巧。 授课时数：6课时 学习-----好资料 教学重点：组织召开班前例会 教学内容及过程： 班前例会 一、概述 1、 重耍性 班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置，直接影响当天洒店工作质量，因此 要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会，特别需要熟悉当天预订和估活情况；还 需要总结上一班次工作情况；并需要强调洒店服务理念，保证优质服务质量。 2、 要求 校内生产性实训室进行预订和估活情况的实境了解；进行角色扮演，组织班前例会，进 行分组设计和练习。 工作任务一餐前准备 （三）用具准备 教学目标与要求：1、掌握餐具卫生知识； 2 、掌握中餐零点摆台工作程序； 授课时数：40学时 教学重点：中餐零点摆台工作程序 教学内容及过程： 用具准备 一、概述 1、 重耍性 餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须，直接影响当天洒店工作效率，因此要求当班服 务员要准备好相应用具并做好卫生工作，特别需要熟悉玻璃和瓷质器血的擦拭方法；还需要 熟练掌握中餐零点摆台的工作程序，保证标准化的服务规范。 2、 要求 进行玻璃和瓷质器血的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中餐零点摆台的工作程序演 示和训练，进行考核。 学习-----好资料 二、中餐零点摆台工作程序 标题一托盘 教学目标与要求：1、了解托盘的种类、用途及使用方法; 2、 掌握轻托持重； 3、 了解重托持重。 授课时数：6学时 教学重点：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走 教学内容及过程： 托盘 一、概述 （一） 托盘的质地 1、 镀银托盘 2、 铝制托盘 3、 不锈钢托盘 4、 硬质塑料托盘 5、 搪瓷托盘 6、 木质托盘 （二） 托盘的规格 1、 大号 一般为长方形，长60-70厘米，宽40 H米左右。 主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。 2、 中号 有圆形、方型和长方形。一般边长 40-45厘米，原形托盘直径为45厘米 用途较广，可以运送菜肴，也可以托送洒水等饮料，还可以收拾餐台。 3、 小号 一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。 （三） 托盘的用途 1、活洁卫生 学习-----好资料 餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使 用托盘就克服了这个缺点。 2、 方便操作 服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便 了操作。 3、 体现餐厅服务标准化 服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。 （四）托盘的方法 1、 轻托 轻托，就是托送较轻的物品或端送饮料、洒品，重量一般在 2.5公斤以下。因重量 较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托” 。 方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在小臂上， 借助小臂的力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。这样，才能将托盘的 重心全部掌握住，一旦出现意外，能及时躲闪避让。 2、 重托 重托，就是托送较重的物品，重量一般在 2.5公斤以上。也叫做“肩上托”。 起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的 1/2悬空，右手扶托将托盘托 平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开呈外 八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状， 起托后当左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同 时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米 处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将托 盘一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均届端托不到位，而手 臂承重力不够。 二、技能训练 （一）操作程序 1、 实训开始 2、 理盘 3、 装盘 4、 托盘 5、 托盘行走 6、 托盘站立 7、 托盘服务 8、 实训结束 (二)实训内容 实训项目 轻托 实训时间 实训授课6学时，其中示范讲解1学时，学生操作4学时， 考核测试1学时。 实训要求