中式烹调工艺 二、火候的控制 火候的控制.pptxVIP

火候及控制——火候的控制;01;1.炉口火力的调控 炉口火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四种，有以下几种调控法： ①烹调器具移动法。 ②主火、副火换位法。 ③启动能源开关控制火力法。 ;2.传热介质的温度调控 ①水温的分类和调控 在烹制工艺中，通常根据用途不同，将水温划分为冷水、温水、温热水、热水等几种类型。 原料本身含水量大，质地鲜嫩，块形小，烹调时水温要高，加热时间短，所耗用的水和原料吸收的水就少。而质地较老，加工块形大，含水量也少的原料，烹调时加热时间长，相对加热温度也高，原料吸水量也大，在烹调加水时就要多一些。 ;②油温和调控 油温的调控，除了要准确地鉴别油温外，还需要根据火力大小，原料的性质、形状、数量，油的种类、数量、使用次数等灵活掌握。 ;③蒸气的温度调控 A.旺火沸水圆汽的强化控制。 B.中火沸水圆汽的普通控制。 C.中火沸水放汽的限制控制。 D.微火沸水持气保温控制。 ;3.加热时间的调控 加热时间的关联 烹制菜肴时加热时间的长短，与具体原料的热容量有关，也和实际操作设施的热传递方式、热源的热效率（即热能利用率）以及原料的形状、炊具的材质有关。 加热时间的调控 在烹制工艺中，加热时间的长短要根据烹调原料的性状差异、菜肴制品的不同要求、热传介质的不同、投料量的多少、火力的大小、烹调方法的差异等可变因素，灵活调控。 ;4.火候调控的一般原则 ①根据原料在加热前的性状特点调控火候。 ②根据传热介质的传热效能调控火候。 ③根据不同的烹调方法调控火候。 ④根据原料在加热中的变化情况调控火候。 ⑤根据菜肴的质量要求和人们的饮食习俗、需求调控火候。 ⑥必须熟练地运用勺工。 ;课后思考 1.控制炉口火力的操作方法？ 2.加热时间的调控？ 3.火候调控的一般原则？ ;谢谢观看！