中式烹调工艺 二、勺功技能 勺功技能.pptxVIP

临灶操作技能——勺功技能;01;1.勺工的作用 （1）保证烹调原料均匀地受热成熟和上色。 （2）保证原料入味均匀。 （3）形成菜肴各具特色的质感。 （4）保证勾芡的质量、通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致。 （5）保持菜肴的形状。 ;2.勺工的基本要求 （1）了解勺工工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。 （2）掌握勺工技术各个环节的技术要领。 （3）勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调。 （4）要有良好的身体素质与扎实的基本功。 ;3.勺工姿势;4.勺工技法 晃勺 操作方法： 左手端起炒勺（或炒勺不离灶口），通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。 技术要领： （1）晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。 （2）晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制。 ;翻勺;手勺用法;出勺;临灶操作技能——勺功技能;谢谢观看！