中式烹调工艺 二、熘 爆.pptxVIP

油传热熟制工艺——爆;;;将鲜嫩无骨的原料加工成形;;;油爆的概念：将动物性的脆性原料加工成形，经焯水或过油处理后，另起锅少量底油煸炒配料，投入主料，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，淋浮油，快速翻拌成菜的烹调方法。;将动物性的脆性原料加工成形;01;1;爆炒的概念：将烹调原料加工成形后，主料上浆滑油，再投入热锅内少量底油煸炒好的配料中，倒入兑好的调味粉汁，急火浓芡，翻拌成菜的烹调方法。;将原料切配成 形;爆炒的操作要点及特点： ①必须选用鲜嫩的原料加工成小的形状。 ②主料都要上浆滑油。 ③必须急火快速操作，迅速成菜。 ④成品质地鲜嫩，芡包主料，亮油包芡。 ;课后思考 1.爆的概念是什么？ 2.爆炒和油爆有什么异同点？ 3.何种原料适合烹调方法爆？ ;谢谢观看！