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吉林火车头烧烤内部 技术配方 一、锡纸酱： 1、香菜 150 克、白芷 100 克、胡萝 卜1 个切块、姜 150 克、桂皮 15-20 克、香味10 片、八角15-20 克 （大概7 个左右）、圆葱1 个半、肉蔻10 克。 2、锅内放豆油 1500 克、凉油下锅。先把素菜类炸干炸出香味后捞出。再放入香料类熬出香味即可，最 后捞出杂质留油备用。（每次一份用小半勺，大概300 克就可以了）。 3、劲霸鲍鱼汁与劲霸鸡汁一起搅匀，肉宝王100 克、猪肉香精25 克、AAA 香料30 克、奥艳奇油125 克、 锡纸香料油150-300 克、味元125 克、特鲜一号125 克、大骨汤粉200 克。 把以上所有料一起搅匀就是锡纸酱料。用的时候一份都只要放半勺锡纸酱料，蚝油放半勺、再放老抽10 克、一品鲜10 克、调料油50 克 （就是用花椒、八角、圆葱、大葱炸的油）。 二、锡纸配料： 圆葱丝、泰椒段、树椒丝、香菜段、香葱段，除了豆腐、金针菇不放，圆葱跟树椒丝一定要放。 1、锡纸豆腐： 酸甜品的放10 克糖、醋10 克，锡纸鱼鲤鱼分钟针菇，放蒜蓉酱。 2、锡纸猪心、猪腰子 把腰子1 个切成两增，把猪心切开后平铺，改成花刀后即可腌制。 猪心：姜片、圆葱丝、盐25 克、味元25 克、鸡粉25 克、大厨四宝浓缩鲜香粉75 克、AAA 香料10 克、 老抽50 克、东古一品鲜75 克。 操作方法：猪心冻的在微波炉时转10 分钟，鲜的打8 分钟。猪腰子冷冻的打6 分钟，鲜的打4 分钟。脆 骨、护心肢打5 分钟，鸡爪子打3 分钟、大虾打3 分钟，黄花鱼、刀鱼冻的打2 分钟，鸡翅冻的4 分钟， 三黄鸡3—3.5 斤打18-20 分钟，冻的打27 分钟，鸽子鲜的打6 分钟。 三、锡纸鸡爪子，锡纸酸菜 （五花肉片）锡纸护心肢。 操作：放入锡纸酱15 克、蚝油15 克、一品鲜15 克、老抽10 克、姜汁10 克。放泰椒、香菜段、树椒丝。 放一瓶水放到火上热到只剩下一半时即可。（金针菇、锡纸酱减半、不放一品鲜、豆腐和酸菜，加大骨汤 粉20 克）。 锡纸豆腐、锡纸油麦菜、锡纸金针菇 （包含所有锡纸类蔬菜） 放锡纸酱15 克、蚝油15 克、一品鲜15 克、老抽10 克。 放泰椒、香菜段、树椒丝，放一瓶水，放到火上烧，等烧到只剩下一半时即可。 使用：锡纸金针菇、锡纸油麦菜另加蒜蓉25 克。酸 甜口豆腐，放糖10 克、陈醋15 克。 四、铁板鲫鱼 1、锅内先倒油，油烧开以后放鱼，两面煎黄后都刷上一层油，鲫鱼酱25 克、放孜然配料 （香菜、圆葱、 泰椒段）。两面翻好后，倒油剩一半即可。 2、除鲫鱼外，所有铁板鱼类，都沾面粉。如金鱼、黄花鱼、多春鱼、刀鱼、大虾、鸡翅。 3、粘完面粉煎好后，刷一面酱油再刷铁板小龙虾专用料 （成品料），放辣椒面，孜然，刷一面酱料即可。 配料油倒干后即可使用。 五、翅中腌制2 斤量 卤肉膏25 克、鲜香粉50 克、味元15 克、老抽25 克、东古一品鲜50 克、鸡粉15 克。 鸡翅末2 斤量 鲜香粉50 克、盐70 克、味元15 克、鸡粉15 克、老抽50 克、东古一品鲜30 克。 刷将油所有串类 （都刷酱油不放盐） 胸口、脆骨、护心肢、鸡胗、鸡心、鸡脖子、鸡头、牛鞭、牛骨髓、牛腰子、羊腰、水片。 腌制时只刷酱油不放盐和辣椒面 猪腰子、猪心、鸽子、鹌群、三黄鸡、翅末、翅中、猪手 刷烧烤酱类 板筋、肉皮、心管、辣椒、油麦菜、韭菜、蒜苔、菜卷、五花肉、金针菇。 六、吊炉专用料4 斤量 （所有食材要吹干，如鸡爪、鸡翅洗过后吹干） 卤肉增 香膏25 克、AAA 香料5 克、东古一品鲜50 克、奥宴奇25 克、鸡粉15 克、海鲜草菇老抽50 克、 家乐香酥炸粉50 克老抽50 克、乙基麦芽酚25 克、盐5 克、味元10 克一起拌匀即可上炉使用。 七、刷串酱油 东古一品鲜500 毫升，鲜香粉50 克、乙基麦芽酚10 克、蚝油50 克、AAA 香料10 克。 八、蒜台类 （海鲜、生蚝、扇贝、金针菇） 原料：净蒜1500 克、胡椒60 克、泰椒500 克、色拉油2000 克。 做法：净锅上火放入色拉油烧开，然后倒入胡椒、泰椒、AAA 香料20 克、蚝油250 克、味