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劳技教案 第一章 吃出品位 §第一节 烹饪的基础知识 教学目标 、烹饪的基本概念。 、烹饪的概述。教学重点：烹饪的基本内容 教学难点：正确理解烹饪的意义 . 教学过程 一、烹饪的基本概念： 原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字， 通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。 现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当 的方法加工成为直接食用成品的活动。 烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在 某些场合，二者也可混用。 二、烹饪的基本内容： 1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。 具体分类见教材第二页。 2、主食 :指提供能量饱腹的正餐食物。 3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般 不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。 三、烹饪的社会作用： 1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。 2、改善人类的饮食生活； 3、充当社会活动的媒介； 4、繁荣社会市场经济； 属第三产业 四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术 1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观 念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。 2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。 3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个 技术环节的操作方式。 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。 小结：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用 2 后记： §第二节 烹饪的原料 教学目标 、烹饪原料的概念与分类 、原料分类方法。 教学重点：烹饪原料分类的依据教学难点：正确了解烹饪的原料 . 教学过程 一、烹饪原料：是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材 料。 包括天然材料和经过加工的材料。 二、烹饪原料分类： （一）根据原料在烹调中的作用分类： 1、主配料：构成菜点的主要烹饪原料（数量大） 2、调味料：用于调和菜点口味的原料。 3、佐助料：对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料（数量小，不 调味） 优点：适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。 缺点：对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。 （二）根据原料本身的性质分类 1、动物性原料 2、植物性原料 3、矿物性原料 4、人工合成原料 （三）根据原料加工与否分类 1、鲜活原料 2、干活原料 3、复制品原料 （四）根据原料的商品种类分类：粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐 头、调料等。 小结： 后记： 3 §第三节 烹饪的刀工和原料成形（共两课时） 教学目标 、刀工的概念。 、原料成形的方法。 教学重点：烹饪中道具的分类和刀法教学难点：正确了解烹饪的刀工 . 教学过程 第一课时： 概念：原料成形指各种烹饪原料经过刀工处理后呈现的各种形状，通常是运用刀工刀法来完成。 一、刀具： 刀具的分类：切刀：适合于切，分量适中 砍刀：适合于砍，刀身厚重 前切后砍刀：前薄后厚，斩切两便 片刀：刀身轻薄，适合于片 特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各种模具 刀具的磨制：磨两头、梭中间，内平外斜 刀具的运用：握刀的方法、手臂与手腕的协调配合 二、一般形状 块：象眼块（菱形块）：一般其长对角线为 4 厘米、短对角线为 2.5 厘米、厚 约2厘米 长方块（大小骨牌块）：长约 4 厘米、宽约 2.5 厘米、厚约 2 厘米 大小方块：边长 3.3 厘米以上为大方块、 3.3 厘米以下为小方块 劈柴块：拍刀块 4 排骨块： 3.3 厘米长的长方块 片：象眼片（菱形片）：对角线约 5 厘米， 2 厘米、厚 0.2 厘米 月牙片：半圆形的片 柳叶片：猪肝等自然形状或修切加工而成 夹刀片：两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉 磨刀片：指运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批 长方片（骨牌片）：厚 0.3 厘米、类似骨牌 小结：刀具的种类及使用、块、片的种类 后记： 第二课时： 讲授新课： 丝：头粗丝： 8-10 厘米长，粗 0.4 厘米 二粗丝： 8-10 厘米长，粗 0.3 厘米 细丝： 8-10 厘米长，粗 0.2 厘米 银针丝： 8-10 厘米长，粗 0.1 厘米 条：大一字条、小一字条、筷子条、象牙条 丁粒末：大丁、小丁、粒、末、茸 二、刀工美化形状 麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形原料成形的基本要求 三、原料成形的基本要求： 1、符合制品的烹调需要； 原料形状的大小、厚薄一定要符合制品的烹调要求，旺火速成的菜品原料形状 要薄小些。慢火长时间加热成熟的菜品，