几种果蔬汁生产工艺培训资料全.docxVIP

第八讲几种果蔬汁生产工艺 柑橘汁 柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香， 色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢 迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、 日本等。 我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。 1.1生产工艺流程 原料验收、储存 浓缩汁选果、清洗 浓缩汁 榨汁 果汁 果渣 1 、分离- 一调配 制作饲料 1 1 杀菌 脱气 1 1 浓缩 均质 1 1 装填 杀菌 1 1 过滤 灌装、封口 天然果汁产品 1.2 工艺流程描述 1 ）原料的选择 品种—酸甜适口、 色泽橙黄、 香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的 品种；要求新鲜、完整、成熟度好。 2 ）清洗、分选 原料经验收合格后， 通过流送槽输送， 除去附着物和泥沙， 然后 经提升机输送到洗果机进行进一步清洗， 并经选果传送带选果后进行 分级、榨汁。 3）榨汁 柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本 193 页图 109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于 产生萜品臭。 白皮层： 存在于油胞和砂囊之间， 呈白色海绵状， 存在大量的黄 酮和柠碱，易于产生苦味。 因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁， 一般采用的是錐 汁机。 为了取到优质的果汁，需注意如下事项： * 果汁中不得含大量果皮油； * 防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味； * 避免种子破碎； * 出汁率要高、榨汁成本要低。 4）过滤 * 粗滤：用 20 目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果 肉浆、种子等。 * 精滤： 80 目筛 * 分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制 在 3%-5% ，以利于饮料加工。 5 ）混合与调配 通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到 15%-17% ，总酸 0.8%-1.6% 。 6 ）脱气与脱油 目的： * 防止 Vc 损失； * 防止香气及色泽变化 * 防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖 手段： 真空脱气机完成此步骤。一般有 2%-3% 的水分及香气损失，先 进的工艺流程应该增加香气回收装置。 7）均质 其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒， 均匀而稳定地分散在饮 料中。 常用设备—高压均质机。正常工作压力 15-20MPa. 8 ）杀菌 灌装前杀菌： 巴氏杀菌：85 °C-90 C, 15-30S. *超高温瞬时灭菌：121 C, 5-15S. 针对部分常温灌装的产品,若 PH 在 4.5 以下,可采用 85C -90 C, 15-20 分钟的后杀菌方式进行。 9 ）灌装、冷却 灌装方式： 常温灌装 *热灌装：85 C-88 C灌装，然后进行喷淋冷却。 无菌冷灌装：在无菌条件下,常温灌装。 1.3. 其他产品 A. 浓缩柑橘果汁 果汁浓缩的方法： *热浓缩：50 C-60 C,真空浓缩，设备结构有板式、降膜式、 离心薄膜式。 反渗透浓缩 冷冻浓缩 杀菌、充填及储存 * 杀菌：90 C, 30s *灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋） *储存方式：冷藏，-8 C到-10 C。 B.柑橘果汁饮料及清凉饮料 前面介绍的是 100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在 50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在 10%-50%之间的饮料。 具体生产工艺流程与前面基本相同。 苹果汁 苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。 我国是世界上出口量 最大的苹果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为 100万 吨，我国占60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。 苹果汁分为浑浊果汁和清型果汁。 2.1生产工艺流程 苹果 选果、清洗 破碎 榨汁—果渣—饲料 筛滤 瞬时灭菌 冷却酶解 澄清 离心分离 过滤 白砂糖——配料 I 瞬时灭菌 I 灌装、封口 I 冷却 I 包装 I 苹果清汁（浊汁）饮料 说明： 真空浓缩调和 真空浓缩 调和 瞬时灭菌 I 无菌灌装冷藏 I 苹果浓缩汁 2.2工艺流程描述 1 ）选果：同柑橘汁 2） 洗涤：同柑橘汁 3） 破碎：3-5mm，加抗氧化剂，V 等。 4） 榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。 5） 筛滤：60-100 目 6） 杀菌：90 C, 30s 7） 酶解：果胶酶加量5-10/10000 ;作用温度：45 C -50 C; 作用时间： 2-4h 。 8）澄清： 明胶+硅溶胶+膨润土 9 ）离心、过滤： 卧式螺旋沉降离心机 +蝶式离心机 +硅藻土过滤 机+超滤器。 10 ）浓缩： 真空浓缩：温度50 C -60 C,浓度70%，—般采用三效浓缩。 11 ）无菌大袋包装： 12 ）冷藏：0-5 °C 葡萄汁 葡萄汁是广大消费者非常喜爱的果汁饮料。 在葡萄汁的生产中除 不得损害其香气、 风味、色泽和原料的特性外，还应重