光明中学食堂管理制度.doc

光明中学食堂管理制度 　　 一、食品采购、验收、储存、加工 　　1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，严格执行“一品一码”追溯体系。 　　2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。 　　3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。 　　4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。 　　5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。 　　6、食品加工按规范进行，荤、素食品清洗切配分开；生、熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。 　　7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。 二、食品供应 　　1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 　　2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。 　　3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。闲杂人员不许进入备餐间。　 4、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。 　　5、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。 　　6、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。 7、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。 8、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。 三、食品留样 　　1、食品留样由专人负责。 　　2、每天供应各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。 　　3、每种菜肴留样量为100克以上。 　　4、留样负责人员做好每天的留样记录。 四、餐具消毒、保洁度 　　1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。 2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 　　3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。 　　4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。 　　5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。 　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。 　　7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。 　　8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。 五、从业人员晨检 1、食堂从业人员必须持有健康证，并戴好健康证。 2、加强对食堂从业人员健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。 3、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。 4、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。 5、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。 六、环境卫生保洁、检查 　　1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。 　　2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。 　　3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。 　　4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。 　　5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。 　　6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。 　　7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。 七、食品卫生安全 　　1、实施“明厨亮灶”工程，食堂的食材进货查验、后厨加工、清洗消毒、配餐等重点区域、重要环节，实行“透明化”，对食品加工制作核心部位进行直接展示，食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。 　　2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。 　　3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。 　　4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。 　　5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。 　　6、长假期间做到有人值班、巡视。 八、食品卫生责任追究 　　1、建立校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。 　　2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。 　　3、