2021年高中生物选修传统发酵技术知识点总结.docVIP

选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保留） 专题一 传统发酵技术应用 课题1 果酒和果醋制作 广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： ； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为： 。 2．控制发酵条件： 。 3．菌种起源： 4．试验设计步骤图 挑选葡萄冲洗____________________________________________ 果酒 果醋 5．试验结果分析和评价：可经过嗅觉和品尝初步判定，并用____________检验酒精存在。可观察到现象为 。葡萄酒呈红色原因： 6.注意事项： (1) 在 、 发酵液中，酵母菌能够生长繁殖，而多数其它微生物全部因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄处理: 为预防杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，不然酵母菌数量降低，影响发酵。 (3)为预防发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发酵液装瓶后保留 空间,目标是 (4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ：排出酒精发酵时产生CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管作用是 ___________ 。使用该装置制酒时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。 （二）果醋制作： 1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。 当 、 全部充足时，醋酸菌将 分解成醋酸； 当缺乏 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。 反应式为__________ _________ _________ 。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足______________。 3．菌种起源：能够从食醋中分离醋酸菌，也能够购置。 4．设计试验步骤及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至 _____ 0C条件下发酵，适时向发酵液中通入 5.注意事项: (1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______含量尤其敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中止通入氧气，也会引发醋酸菌死亡。另外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又降低杂菌污染机会。 (2)有两条路径生成醋酸：直接氧化和以 为底物氧化。 专题一 课题2 腐乳制作 1.原理：（1）经微生物发酵，豆腐中蛋白质被分解成小分子 和 ，脂肪被分解 成 和 ，所以有很好口感且更利于消化吸收。 （2）腐乳发酵有多个微生物参与，如 、 、 、 等，其 中起关键作用是 。它是一个丝状 ，分布广泛。 （3）现代腐乳生产是在严格 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上， 这么能够避免其它菌种 ，确保产品质量。 2. 制作步骤：让豆腐长出 → → →密封腌制。 3.注意事项： （1）适适用来做腐乳豆腐含水量应在 左右。 （2）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 ，自然条件下毛霉菌种来自空气中 。 （3）将长满毛霉豆腐块分层加盐，为预防杂菌污染，加盐量要伴随层数加高而 ，近瓶口表层要 。加盐目标：使豆腐块析出水分，利于 ，同时也能抑制 。盐浓度不宜过低也不宜过高，原因是 。 （4）卤汤中酒精含量应控制在 左右，它能 微生物生长，同时也和豆腐乳独特风味。若酒精含量过高，会 ；若过低，则不能