食品安全 生物性污染 4食品生物性的污染.pptVIP

大肠杆菌49440倍 沙门氏肠炎杆菌40020倍 李氏杆菌 葡萄球菌（食物中毒） 脑膜炎球菌 链球菌 球杆菌 霍乱弧菌 出芽的面包酵母 根 霉 曲 霉 青霉 二 食品的霉菌污染 * * 概 况 目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。 * 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。 三 致病性细菌对食物的污染 * 1、沙门氏菌 (Salmonella spp.) 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 * 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 ?C能生长，10 ?C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0 * 2、副溶血性弧菌  (Vibrio parahaemolyticus) 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染 * 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 * 4、大肠杆菌（Escherichia coli） 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； * 5、空肠弯曲菌（Campylobacter） 症状：食物中毒型潜伏期可仅20小时。 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。涉及到的食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 * 6、变形杆菌（Proteus） 引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。 症状： 进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二章 食品污染与中毒 第一节 生物性污染 环境 原料、生产加工贮藏流通等 致病菌 病毒 寄生虫 生物因子 天然毒素 化学制品 药物残留 化学因子 金属 玻璃 物理因子 影响因子 石头 辐射等 食品安全 辐射是属于哪一类因子？ 生物因子 化学因子 物理因子 以上都不是 A B C D 提交 单选题 1分 * 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。 一 认识微生物 细菌的形态 白喉杆菌24000倍 第1章 什么是食品安全、质量特性 食品安全、质量管理及相关标准体系培训 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第1章 什么是食品安全、质量特性 食品安全、质量管理及相关标准体系培训 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *