酿酒技术 大曲生产新技术 大曲生产新技术.pptxVIP

酿酒技术 WINEMAKING TECHNOLOGY 酿酒技术 课程建设单位：亳州学院 大曲生产新技术 3. 微机控制管理 1. 强化大曲 2. 机制曲坯 1. 强化大曲 定义：在大曲配料时，加人一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。 强化种类：根霉、曲霉、酿酒酵母、产酯酵母、芽孢菌、糖化酶等。 1. 强化大曲-优点 ①发育，升温较快，可缩短大曲前期培养的时间，特别适合气温较低时的场合，并可以使成品曲的质量提髙。 ②杂菌的生长受到抑制，成品大曲的糖化发酵能力有所提髙，从而可缩短发酵周期，提高原料出酒率。 ③使成品酒杂味减少、酒质变纯净。 ④若接入的纯种培养种子较多，则易失去天然大曲多维发酵的特点，使成品酒风味变单调，失去大曲酒应有的风格。因此，强化大曲在生产中并不是非常普遍，即使采用也应掌握好分寸。 1. 强化大曲 在下列情况下，可考虑采用强化制曲： ①在较冷的季节制曲。 ②当地环境中酿酒微生物的菌系不完善，特别是在新制曲场所可通过强化制曲补充某些酿酒有益微生物。 ③通过加入某种微生物来改善成品大曲的某些缺陷或抑制某种有害微生物的生长。 2. 机制曲坯 始于20世纪70年代； 机型：液压成坯机、气动式压坯机、弹簧冲压式成坯机； 特点：适合于大规模生产，具有速度快、曲坯成型好、松紧一致、劳动生产率高等 3. 微机控制管理 传统制曲环境恶劣，曲房内温度高、湿度高、CO2含量高，严重影响工人的身体健康。 采用微机控制架式制曲系统后，不再需要在高温高湿环境下人工翻曲，彻底改善了制曲的劳动环境。 微机控制架式制曲系统：鲜曲、一个封闭或半封闭的环境、传感器采集数据、模数转换器输人计算机、数据优化处理、指挥排风、增湿喷头等系统调节相应参数、监控大曲培养。 3. 微机控制管理 主要设备：包括计算机和自动控制柜，曲室内装有温度、湿度、CO2等传感器，以及自动喷头（用于增湿）、自动通风（排风）装置 和自动加热装置等。 优点：成曲产量比传统工艺高3〜4倍，成曲质量稳定，糖化力和发酵力都优于传统工艺制曲。 谢谢您的观看