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酒店餐厅六大技能培训资料 六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 1. 托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属 （如银、 铝、 不锈钢等），以及胶木制品。 根据用途又分为大、 中、小三种规格的圆形托与长方形托。 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； 大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最 为常用。 而15cmx 10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2） 整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一 般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上 桌的物品在下、在后。 （3） 托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成 90 C角，掌心向上，五指分幵；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸 前。重托（又叫肩上托） ，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右 手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4） 要领。 轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩， 前不近嘴，后不 * 发，右手自然摆动式扶住托盘前内角 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的 移动。 2. 斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员