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酸奶的文献综述 Henry 摘要： 酸奶作为常见的食品微生物作用下得到的一种传统发酵食品， 因其 独特的风味和营养保健价值深受人们的喜爱。 在未来的奶制品市场中 将占据非常重要的作用。本文主要介绍酸奶的基本情况、营养价值、 一般生产工艺及发酵机理， 着重介绍其中起到至关重要作用的微生物 发酵剂。从而使读者对酸奶有一个全面而深入的了解。 关键词： 酸奶、营养价值、发酵机理、发酵剂 1 目录 1、引言................................................................................................................4... 2、酸奶的一般生产工艺 .....................................................................................4.. 3、酸奶的营养价值 ............................................................................................5... 4、酸奶的发酵机理 ............................................................................................6... 5、酸奶的发酵剂 ................................................................................................6... 6、总结................................................................................................................7... 参考文献..............................................................................................................8... 2 1. 引言 随着生活水平的逐渐提高， 人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。 乳 制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。 而酸奶作为乳制品中的 [1] 重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱 。酸奶是以新 鲜牛乳为主要原料， 经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性 乳制品。 我国对酸奶的定义为 : 以乳或复原乳为主料 , 添加或不添加辅料 , 使用含有保加 利亚乳杆菌 (L.bulgarims) 和嗜热链球菌 (S.thermophilus) 的菌种发酵制成 [2] 。 [3] 酸奶可根据加工工艺、原料奶和发酵剂等指标进行分类 。根据加工工艺可将酸 奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是将原料乳杀菌后 , 冷却至40℃ -45℃, 接种发酵剂 , 灌装, 并在39℃-43℃下发酵, 形成的凝胶状的半固体。 搅拌型 酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同 , 但接种后, 原料乳却在发酵罐 内进行发酵 , 然后搅拌, 灌装, 经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精等辅料的 [4] 产品 。 根据蛋白质含量，可分为酸奶 (3%蛋白质) 、酸奶饮料 (1%蛋白质) ；根据脂肪 含量，可分为全脂 (3.0%) 、半脱脂(3.0 －0.5%)、脱脂(0.5%) ；根据风味，可分 为原味、风味( 果汁、果粒、 香精、色素) ；根据含水量， 可分为酸奶、 浓缩酸奶、 干燥酸奶；根据含活菌情况，可分为杀菌酸奶、活菌酸奶；根据其保健类型，可 分为双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等。 随着酸奶消费量的越来越大，市场化经济条件下，高品质、健康、方便、消费 者嗜好成为酸奶的发展趋势。高品质是安全、无污染、保持新鲜和质量稳定。严 格执行良好操作规范 (GMP) 和危害分析关键控制点 (HACCP可) 保证产品的安全。 健康指其具有多种生理功能的保健食品。 方便是有利于使用者的、 有创意的方便 快捷新型包装酸奶 , 受到上班族和儿童的青睐。 消费者嗜好指产品的创新性和游 戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者。丰富了酸奶 [5] 的花色品种 。 2. 酸奶的一般生产工艺 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、 （灌装：用 于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶） 、包装和后熟几道工序， 变性淀粉在配料阶段