大豆蛋白过敏原在酱油酿造和发芽过程中的降解规律.pdfVIP

摘 要 酱油是以大豆、豆粕等为主要原料，辅以小麦、麸皮等淀粉质的材料，经蒸煮、制曲、发酵、 淋油和灭菌等过程形成的色香味俱全的液体调味料。多种研究表明，酱油中的大豆蛋白过敏原的 致敏性较低。酱油酿造过程涉及到多个食品加工过程，并且每个过程对大豆致敏原的降解都有影 响，因此本文研究了低盐固态和高盐稀态酱油酿造过程中工艺关键点对大豆蛋白过敏原降解的规 律。大豆发芽能够效改善大豆营养结构、降低大豆蛋白致敏性，本文也研究了大豆发芽过程中大 豆致敏原和抗营养因子脲酶活性的变化，以期望为低致敏性酱油的生产寻找合适的原材料。 本研究主要利用 SDS、酶联免疫和免疫印迹相结合的免疫学方法评估低盐固态酱油、 高盐稀态酱油酿造过程和大豆发芽过程中的大豆致敏蛋白的致敏性变化。首先从大豆中提取大豆 蛋白，免疫新西兰大白兔获得兔抗大豆多克隆抗体，并对多克隆抗体进行评价。在实验室内模拟 低盐固态酱油酿造过程，采集了原料大豆、蒸煮后（121˚C ，8 min ）、制曲14、27、36 和44 h 的 样品、发酵14、27、36 和44 h、灭菌前和灭菌后等的样品。高盐稀态酱油是从酱油厂获得酿造过 程中的样品，原料、蒸煮后、制曲30 h、发酵阶段分别取15、20 、28 、36、44 d 的发酵液、灭菌 前的生酱油、灭菌后和调配后的样品。利用聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS）测定酿造过程 中蛋白的组成变化，用兔抗大豆多克隆抗体进行酶联免疫试验和免疫印迹实验，分析发酵过程中 大豆致敏原抗原性变化，用过敏病人血清进行酶联免疫试验测定大豆致敏原过敏原性变化。将大 豆在 20 ˚C 条件下发芽 7 d ，利用免疫印迹法和间接竞争酶联免疫法分析大豆发芽过程中过敏原 蛋白的致敏性和抗原性变化，采用国标 GB/T 8622-2006 的方法测定大豆发芽过程中脲酶活性变 化。研究结果如下： 1. 低盐固态酿造过程中大豆过敏原的过敏性和抗原性逐渐降低。和原材料大豆相比，低盐固 态酱油样品中的抗原性在经过4 个酿造阶段蒸煮、制曲、发酵和加热灭菌之后分别下降了8.13 %、 39.00 %、69.10 %和87.06 %，过敏原性分别下降了8.92 %、71.66 %、92.26 %、98.45 % 。在发酵 30 d 后的生酱油中仍能在检测到大豆球蛋白，并且在灭菌之后后也没有完全降解，但这些残留的 大豆致敏原没有检测到IgE 结合能力。 2. 高盐稀态酱油的蒸煮、制曲、发酵、灭菌和调配过程，大豆致敏原抗原性分别降低了30.32%、 47.05 % 、43.55 % 、59.66 %和54.87 %，酱油成品中抗原性的增加可能是由于调配引入了新的致 敏原。在酱油酿造过程中制曲阶段对大豆致敏原的降解影响最大。灭菌和过滤对除去酱油中残留 的致敏原也有重要作用。 3. 发芽过程（7 d ）中，豆芽抗原性和过敏原性的变化均呈现先降低后升高的趋势。萌动1 d 的大豆抗原性原性降低24.56 % ，过敏原性降低了30.00 %，此时的可溶性蛋白较未发芽大豆损 失仅为 6.9 %，因此，用萌动的大豆作为酱油的原材料有可能是降低大豆过敏原含量的方法。发 芽第4 天时，豆芽根部抗原性下降80 %，其中Gly m Bd 30 K 是豆芽根部的主要过敏原。发芽第 5 天时，大豆芽菜的过敏原性降低了54 %，抗原性降低了44 % ，大豆脲酶活性下降了67 %。大 豆芽约长 6 cm 时，其致敏原含量及脲酶活性都较低，此时适合开发易吸收、低敏感的大豆芽食 I 品。 关键词：大豆致敏原，低盐固态酱油，高盐稀态酱油，大豆发芽，过敏原降解 II Abstract Soy sauce is made of soybean or soybean meal as main raw material, supplemented with starchy materials such as wheat and bran. The liquid seasoning with rich flavors is prepared through five pr