第三章食品乳化剂.pptVIP

第三章 食品乳化剂;第一节 食品乳化剂概述;二、食品乳化剂的分类;三、乳化剂的作用机理;理论介绍;;;;其中亲水基团一般是溶于水 或能被水湿润的基团，如羟 基；其亲油基团一般是与油 脂结构中烷烃相似的碳氢化 合物长键，故可与油脂互溶。 在乳化液中乳化剂分子为求 自身的稳定状态，在油水两 相的界面上乳化剂分子亲油 基伸入油相，亲水基伸入水相，这样不但使乳化剂自身处 于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特 性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的 乳化液???;;;五、食品乳化剂必须具备的性质;第二节 乳化剂的亲水、亲油平衡值(HLB值);二、HLB值的测定;;戴微斯法;三、乳化剂在食品制作中的应用;;乳化剂在食品中的作用;;;四、几种主要乳化剂介绍;2、大豆磷脂及改性大豆磷脂;2）、改性大豆磷脂 我国列入标准的为改性大豆磷脂 别名：羟化卵磷脂 以天然大豆磷脂为原料，经过羟基化改性后制成的 水分散性、溶解性及乳化性均有所提高(HLB值由3—4 增加到10—12)。因而乳化效果更好，用量更少。 我国起步晚，产量低，品种少。 ;3、蔗糖脂肪酸脂;;4、山梨醇酐脂肪酸酯(司盘)类;5、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯(吐温)类;6、硬脂酰乳酸钙;;