食品分析期末试卷与答案.docxVIP

一、简答题（本题总分 55 分，每小题 5 分） 1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感 觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、 视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ （1）分析型感官评定（ 0.5 分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品 质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验； 评价结果不反映评定 员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（ 0.5 分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用； 对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求； 对试验方案，参加试验者的人群特点 有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗 教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和