第四章低温保藏-a7组.pptVIP

第四章 食品低温保藏;学习目标：;;;低温对酶活性的影响主要表现在：;;;※影响微生物低温致死的原因： a.???? 温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后蛋白质凝固，从而破坏了物质代谢正常进行，对细胞造成损害。 b.???? 冷却时，冰晶体的形成对细胞造成机械性的破坏。 c.???? 冰晶体形成使原生质、胶体脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性。 ※影响微生物低温致死的因素： a.温度的高低：冰点以上，微生物仍具有生长繁殖能力。稍低于生长温度（冻结温度）对微生物威胁性最大，一般为-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此时微生物受到抑制或几乎全部死亡。 若温度降至-20～-25℃时，酶反应停止，延缓胶体变性，因此微生物死亡速度缓慢; 不同品种不同方式不太一样 eg: 1、机械冷藏库 采收——1-2d内入库——3-5d内将苹果温度冷却到0-1摄氏度 ——苹果 分级、挑选后用入箱或筐，内部可衬塑料薄膜贮藏 梨 多采用单果包纸后入箱或筐 ——码垛 ——通风换气 ——主库前几日停止制冷 ——出库 2、气调库贮藏 采收（可早采）——挑选、分级——快速预冷（24h内） ——装箱（八九成满）——码垛 ——调节贮藏参数——计算机自动调控温度——定期抽查 ——出库 ;;冻制食品的贮藏条件;某肉类食品的冻结和解冻曲线 〇 肉表面深1cm；× 肉中间深2.5cm，距A面 2.5cm；●肉中心深2.5cm，距A面5cm;;快速解冻对食品质量的益处：;冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。; 注意：干燥终点的判断 物料温度 泵组真空计 干燥室真空计 关闭大蝶阀后真空 计状态; 食品冷藏链是指从生产到销售，用于易腐食品收集加工、贮藏、运输、销售直到消费前的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。 组成：食品的冷冻加工 食品的冷冻贮藏 食品的冷冻运输 食品的冷冻销售; 机械制冷 液氮制冷 冷藏汽车 ??冰制冷 蓄冷板制冷 冷冻 保温汽车 运输 设备 冰制冷 冷藏火车 干冰制冷 机械制冷 冷藏船 冷藏集装箱; 冷害： 有些水果、蔬菜在冷却冷藏过程中的温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常的生理机能就会因受到障碍而失去平衡，引起一系列生理病害。这种由于低温造成的生理病害现象称为冷害;干耗：冻结食品在冷冻和冻藏过程中也会产生干耗，因冻藏时间长，干耗问题更为突出。冻结食品冻藏过程中温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少，称为‘干耗’;冰晶体的形成速度就是在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量,即.冻结物体在最终温度的时的水分冻结量(ω终)和物体降温到同一最终温度时所需要时间的比值;各种冻结器的冻结速度:通风的冷库,0.2 cm/h;送风冻结器,0.5~3 cm/h;流态化冻结器,5~10 cm/h;液氮冻结器,10~100 cm/h.;冰晶体对食品的危害性;继之,冰晶体附近的溶液浓度增加并受到和细胞内汁液所形成的渗透压差的推动,以及冰晶体对细胞的挤压,以致细胞或肌纤维内的水分不断地向细胞或肌纤维的外界扩散并聚积于冰晶体的周围. 同时细胞和肌纤维内汁液形成的水蒸气压大于冰晶体的蒸汽压情况下,也会不断地向细胞和肌纤维的外界扩散,并围绕在冰晶体的周围.此时,组织内热量不断地向外散发而温度则不断地下降,这样存在于细胞与细胞间隙内的冰晶体就不断地增长,直至它的温度下降到足以使细胞内部所有汁液转化成冰晶体为止.冻结过程中冻结速度愈缓慢,水分重新分布愈益显著.;冻结过程中冻结速度愈缓慢,水分重新分布愈益显著.细胞内大量水分向细胞间隙外逸,细胞内的浓度也因此而增加,其冻结