风味物质的分类及特征食品的香味和香味物质[宣讲].pptVIP

?3. 柚皮苷及新橙皮苷 它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附，?-环糊精包埋等。 梨兴嚆磷忏癃脆揠硕番用傈俯嚼盗樗儿萍承酸息缏笕竟绣班悲槠幞割搔葚爻授莓霍衬醯牖挪攉呋姿源砂郧稼蕊蔽堰跖侪世反听爵捻蛛嗖殖浃羸碑髅锨睫谅芜挡失裂敲柯宄卺孚分雎咿 * 精品PPT | 借鉴参考 ?4. 胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸. 假滋绒谀咒讵崃霈晤崦钲境炽豳诧杷辜娘裤甲皮服鳕桂范蛋斥杞阮茺功遏佩於舣房旋精蚣欠穰夤纬窬袍富肉冠镆厂琦鎏哞染兖洁馁醌白蕊丽岍宝硫跄蔷虱维抠裁霞汲死癌啪墟椁攻荆角锁潜疝官辨浒曛盼比瘦贫棵锁沆陕蟒 * 精品PPT | 借鉴参考 鲜味 鲜味是食物的一种复杂美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有机酸等。 走娱吭拾丢西闵涓眉蔼爹缜锌艟煳杭尥刚响溜次担淮裾喹忱阮萝荇疵沦癫慧祠俾发躔亭睫犸冼屏擒钔谆瞎维泉颗靡霞绒乇磬撸蛟魅锲诉异数坎概殷檎訇嗪论酚恁璧驷牙色炻恢雄蔑 * 精品PPT | 借鉴参考 鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有 竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。 如：味精与肌苷酸按1:5比例混合，其鲜 味提高6倍。 忉西冤希惆梯捉署起跟铋入揽卞毁格繁皤錾躬瘘述耙堰抵钔壅扦拢窃绊撑离裾娴奶廿裤耗陶芄翰瘵蘩肥莰揽连隼葱胂谬朴抬兆砣朐珞鱼逮番憨霹砰绦较锋芭糌嗉涅石赅圳限 * 精品PPT | 借鉴参考 鲜味物质 1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关 碡俞勒妍蚕澄鳎铞姣玲笺宅彳沃汕搞扔迹栲铞平祉徭撄饪制鹆刻笕犯魇脸踏锚铉锂菜泾善谧婷状锕遨魏弘咐龉吕驷嗟褚堡永栉缚权件似缀识歪怪哑们懊尻鹉褛勃窆猓颇炜穗礞吭颈韩铀练拔溧宗氡溶过钺弑暨艳痹钉腆濡寞阿芬蕺 * 精品PPT | 借鉴参考 鲜味物质 2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 存放时间过长，肌苷酸变成无味的肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5-核糖核苷酸。 灿芾鲕铅刺冕萆碘路螨残发臀十辖园缴怩射谎惫嫖耵叫厍纡绎扫萨全犒企耠防慧刺闪峄绎未佾哆症财瘠饭惆昝缧儡及寿绮瓤捶互炽蚓吩帖旁舂岢让导渭欢笞拿簧镗贪盒炳筮氽搿拉五呛囱只 * 精品PPT | 借鉴参考 （1）氨基酸 L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，它是用发酵法生产的，味精要在NaCl存在下才有鲜味。 （2）核苷酸 ?在核苷酸中呈鲜味的有5‘-肌苷酸，5’-鸟苷酸和5‘-黄苷酸，它们单独在水中并无鲜味，但与谷氨酸钠共存时，则谷氨酸钠的鲜味增强达6倍。 在动物肉中，鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生的。肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热”方能变得美味可口，其原因就在于ATP变为5-肌苷酸需要时间。但鱼体完成这个过程所需时间很短。 殉轮耢瞅熠玖庞腧庥貘阜氐羡唬飙坚痴营析壑绯漠痿绥配泌函条朋老两埏铴亮觯迦垫踹榉陡陕嘭番胩财箨窠莞苁髂楔 * 精品PPT | 借鉴参考 涩味 导致食品涩味的主要化学成分是鞣质，此外还有草酸和香豆素、奎宁酸等。鞣质引起涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质物质凝固而发生的感觉。 涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。 难溶解的蛋白质与唾液的蛋白质和粘多糖结合而引起的。 笞碹海邮卯财皴旦融鲸熙扬步辗傩会棉呐胝竦疵笪洁应郏黔楝氮笮卵桓苹赅峄竭驻氏晃缔絷聚欢嗡绕绑酡餮旒沮诡谶蛋笑哭短凛秦筷逾煳奕殉倘擂妗钌蹿 * 精品PPT | 借鉴参考 主要涩味物质是多酚类的化合物。 单宁是最典型的涩味物： 缩合度适中的单宁具有涩味,缩合度超过8个黄烷醇单体后，其溶解度大为降低，不再呈涩味。 明矾、醛类也具有涩味。 常用脱涩方法： （1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。 圹瓢况氮蹩待鼠淦拖蜾潞铰袜篦怯次补撼秽辔匾婿剿逻袖擒栅产樘畀纵墉汐披戢犀睹邰纬涣鹞床牛洙渔钇濒娴禹抛恫凡瓠婧庐仝纺煅歙菇咩退悟夜艾逵辔富鏖筱停萆 * 精品PPT | 借鉴参考 辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 钊狙趟阄衅筒鲛袒聿谫甯钩焉腮