生物化学 生物化学 2.第一章 蛋白质化学.ppt

第一章 蛋白质化学 一.蛋白质的重要性 2.是生命功能的主要体现者 （1）酶的催化作用 （2）调节作用（多肽类激素） （3）运输功能 （4）运动功能 （5）免疫保护作用（干扰素、抗体） （6）接受、传递信息的受体 （7）血液凝固 等 二.蛋白质的元素组成 （1） 主要元素：C、H、O、N （2）不同蛋白质的含N量十分接近：16% 凯氏定氮法： 附： （1）因食品中天然地含有非蛋白质N，因此通过凯氏定氮法测得的蛋白质含量系统偏高，但这种误差可以接受。 第一节 蛋白质的基本结构单位——氨基酸 20种基本氨基酸 一.氨基酸的结构与分类 （2）氨基酸在电中性时可写成两种形式： （3）两性离子： 当某个分子同时带有正、负两种电荷，但所带净电荷为零，这时分子处于两性离子状态。 （2）氨基酸在电中性时可写成两种形式： 如：天冬基酸在电中性时可写成两种形式： （4）天冬基酸在非电中性时也可写成两种形式： 1.按侧链R基团结构的不同分类 20种基本氨基酸可分为7类： 2.按侧链R基团的极性不同分类 示例：表1-1的结构式 示例：表1-1的结构式 2.按侧链R基团的极性不同分类 2.按侧链R基团的极性不同分类 酸性氨基酸及酰胺 碱性氨基酸 2.按侧链R基团的极性不同分类 中性脂肪族氨基酸 芳香族氨基酸 半胱氨酸：－SH 半胱氨酸：－SH 带芳香环的氨基酸： 色