《食物中毒与健康》.pptVIP

第三章 饮食营养与健康 ----食物中毒;课件适用：;复习旧课;1、掌握食物中毒的概念、特点及分类。 2、掌握常见的细菌性食物中毒的病原特点、中毒机制及典型临床表现，了解其预防措施。 3、掌握常见的非细菌性食物中毒的机制、典型临床表现及治疗；熟悉其预防措施。 4、熟悉食物中毒的调查与处理办法。 ;食物中毒;食物中毒的分类： 1. 细菌性中毒：致病菌及其毒素 2. 真菌性中毒：真菌及其毒素 3. 动物性中毒：有毒动物或一定条件下产生大量毒素的可食动物性食物 4. 植物性中毒：含有毒成分的植物、在加工过程中未能破坏或去除有毒成分、在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食物 5. 化学性中毒：有毒的化学物、营养发生化学变化的食品、不合格的食品添加剂和营养强化剂; 1. 发病与某种食物有关。不食者不发病，停止食用发病即停止 。 2. 潜伏期短，多呈爆发性。 3. 临床表现相似。多以胃肠道症状为主，病程较短。 4. 一般无人与人之间的直接传染。;一、沙门氏菌属食物中毒;3、中毒机制： 大量沙门氏菌（10万－10亿个） ↓ 消化道 ↓ 肠道中繁殖（小肠和结肠） ↓ 血液循环 ↓ 全身感染（中毒） ;一、沙门氏菌属食物中毒;1、病原 近海的海洋细菌，革兰氏染色阴性， 含食盐3－3.5％培养基或食物中生长良好，无盐的培养基上不生长，含盐达12％以上也不易繁殖。最适生长温度30－37℃；最适生长PH7.5-8.5。 副溶血性弧菌不耐热，56℃加热5分钟或80℃一分钟可杀灭；且对酸很敏感，1％醋酸或稀释一倍食醋经1分钟可死亡。 2、引起中毒食品 海产品（主要） 盐渍食品（其次） 咸菜、凉拌菜（偶尔）; 3、中毒机制 大量活菌（106个） ↓ 肠道繁殖 ↓ 肠上皮细胞 ↓ 上皮细胞和粘膜下组织病变（急性小肠炎、肠粘膜上皮退行性变化、坏死） ↓ 中 毒 ; 4、临床特征 上腹部阵发性绞痛，接着腹泻，多数病人先腹泻后呕吐，病程3－4天???一般无里急后重现象，或里急后重现象不明显，体温不高。 特征表现：洗肉水样大便 ; 1、病原 根据发病机理不同，分为 : 组织侵袭性大肠菌 致病性大肠菌 产肠毒素性大肠菌 2、引起中毒食品 任何食品都可受致病性大肠杆菌污染，带菌食品由于加热不彻底或生热交叉污染及熟后污染都可引起食物中毒，熟肉类、熟内脏、猪头肉、鱼制品、鸡制品和凉拌菜等。;3、中毒机制和临床特征 (1) 致病性大肠杆菌活菌（1亿－2亿个） ↓ 消化道 ↓ 肠粘膜上皮细胞繁殖 ↓ 回肠、结肠炎症 ↓ 急性菌痢样症状 ; 主要表现： 腹泻、腹痛、里急后重、发热，有的呕吐、大便伴有粘液脓血黄色水样便。 如果产肠毒素致病性大肠杆菌直接在小肠繁殖，且释放出肠毒素，米汤样腹泻（急性胃肠炎症状），主要表现： 剧烈腹痛、呕吐、米汤样便，伴有粘液，没有脓血，腹泻达5－10次，多见婴幼儿。 ;1、病原： 产生肠毒素的葡萄球菌有两种：金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。 葡萄球菌耐热差,耐干燥和低温,31－37℃生长繁殖极快，ＰH6－7，水分较多，富含蛋白质和淀粉食品中最易繁殖并大量产生肠毒素。 2、肠毒素是一种单纯的蛋白质，根据血清学特征不同，已被发现有Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ五种抗原型，Ａ型肠毒素的毒力最强，我国引起中毒最常见的是Ａ型毒素，Ａ型肠毒素100℃1分钟可破坏毒性； Ｂ型肠毒素加热到99℃87分钟后才能破坏毒性，要破坏食品中肠毒素须要加热到100℃，持续2个小时。;2、引起中毒食品 主要是：肉、蛋类、鱼类、奶类及其制品。我国主要是奶类及其制品。人和动物是最主要污染来源。 3、中毒机制 动物试验发现两种情况： （1）肠毒素 ↓ 双侧迷