食品营养与卫生 任务六 认识矿物质 项目二 任务六 矿物质.pptVIP

* 人奶钙吸收率高于牛奶可能与磷含量低有关 * 福建省闽侯县青口镇青圃村，数百年来在村民中流传着这样一个神奇的故事——每逢特定天气的夜晚，位于村中灵济宫御碑亭内的石碑就会“流血”。亲眼目睹石碑“流血”的村民并不多，但是，在托着石碑一形似大龟的石刻动物背上，一缕缕红色的“血筋”却清晰可见。莫非石碑真的会“流血”？（石碑中含氧化铁） * 肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高、除与其中含有一半左右的血红素铁有关系外，还和动物肉中含有的一种“肉因子”有关系。动物组织蛋白的铁吸收率较高，可达15％~20％，但非组织蛋白，如牛奶、奶酪、全蛋等却明显降低铁的吸收率。 脂类：膳食中适量的脂类有助于铁的吸收，但过高（25%）或过低（5%）则不利。 * 2、抑制吸收的因素 植酸盐和草酸盐：植酸盐和草酸盐能和铁形成 不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。 膳食纤维：摄入过多时，由于膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。 多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚 类化合物能抑制铁的吸收。 卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白－－卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。 矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。 请问：补充铁制剂可以和咖啡、茶同服吗？为什么？补充铁制剂的最佳时段是什么时候？（两餐之间补铁） * 1. 金属酶的组成成分或酶的激活剂，是80多 种酶的成分或激活剂。 2. 促进生长发育，促进性器官和性机能的正常发育。 3. 促进机体免疫功能。 4. 维持细胞膜结构。 5. 合成味觉素增进食欲、对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内有六大类酶系（氧化还原、水解、裂解、转移、合成、异构酶类），每一类都有含锌酶。 讨论：法国人的浪漫与饮食习惯法国位于欧洲西部，西临大西洋，西北面对英吉利海峡和北海，东北比邻比利时、卢森堡和德国，东与瑞士相依，东南与意大利相连，南浴地中海并和西班牙接壤。 法国面积55万平方公里，是西欧大国，位于北纬42度和51度之间，法国南部属地中海亚热带气候，其它为大西洋温带气候地区。  * 碘生理功能 3 促进蛋白质的合成和神经系统发育 促进生物氧化和调节能量转换 活化体内许多重要的酶 支持垂体的正常功能 2 4 1 5 促进维生素的吸收和利用。 碘缺乏与碘过量 机体因缺碘而导致的一系列功能障碍或疾患统称碘缺乏病（IDD） 成年人膳食中碘长期不足 1）.碘缺乏 孕妇、乳母缺碘，使胎儿、新生儿缺碘 儿童青少年时期缺碘，甲状腺素合成、分泌不足 严重者可引起新生儿呆小病（克汀病），患儿表现为发育不全、智力低下 甲状腺肿、甲状腺功能低下、亚临床克汀病等 甲状腺肿，甲状腺功能低下、智力障碍及碘性甲状腺功能亢进等 2）. 碘过量 长期摄入含碘量高的膳食，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂，同样危害人体健康。 碘过量可导致高碘甲状腺肿、碘致性甲亢、碘致性甲低、桥本甲状腺炎、甲状腺癌、碘过敏和碘中毒等。 碘缺乏与碘过量 膳食碘的来源与参考摄入量 机体所需要的碘主要来自食物，约占每日总摄入量的80%～90%； 其次，来自饮水与食盐。 膳食来源 参考摄入量 1 2 RNI：150微克 UL：1000微克 在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。 不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。 注 成人体内含锌量为2-2.5克，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺的含量为高。约60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。 血液中75％-85％的锌分布在红细胞中，3％-5％在白细胞中，其余在血浆中。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。 3 锌 1. 金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内有六大类酶系，每一类都有含锌酶。 促进生长发育，促进性器官和性机能的正常发育。 促进机体免疫功能。 4. 维持细胞膜结构。 5. 合成味觉素增进食欲、对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 （一）锌的生理功能 ① 膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等。 ② 特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加。 ③ 腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出。 锌的缺乏与过量 引起锌缺乏的主要因素： 生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发育不良，生殖功能障碍。 食欲降低，味觉迟钝，皮肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟，免疫功能下降