食品安全规章标准制度.docVIP

食品安全管理制度 目 录 一、食品和食品原料采购检验管理 二、场所环境卫生管理 三、设施设备卫生管理 四、清洗消毒管理 五、人员卫生管理 六、人员培训管理 七、加工操作管理 八、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理 九、消费者投诉管理 制作单位：上海新田餐饮有限公司 餐饮食品安全管理制度 一、食品和食品原料采购检验管理 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证 索票、进货查验和台账记录制度， 保障食品安全， 并指定专 （兼）职人员负责。 采购人员要认真学习有关法律规定， 熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容 器和包装材料、 食品用工具和设备） 要按照国家有关规定向供货 方索取生产经营资质（许可证） 和产品的检验合格证明，同时按 照相关食品安全标准进行查验。 长期定点采购的， 餐饮服务提供 者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新 鲜的食品及原料以及无产地、 无厂名、 无生产日期和保质期或标 志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、 冷食制品、 食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证 的其他食品等，均应严格索证索票。 生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证， 进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并 留存集中消毒企业的营业执照、 批次出厂检验报告 （或复印件） 。8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合 规定，与购物凭证是否相符， 并分门别类建立台账。 鼓励建立电子台账。 台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食 品进货台账。 10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。 11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序 有序整理、 妥善保管索取的相关证照、 产品检验合格证明和台账 记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。 二、场所环境卫生管理 1. 餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，  食品安全有专 人管理和负责。 《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可 视处。 食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训 合格证上岗。 4. 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽， 并保持良好个人 卫生。 保持餐厅内外环境卫生， 加强通风和消毒工作， 做到每餐一打扫，每天一清洗。 食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子， 垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 三、设施设备卫生管理 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应 的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下 端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用 品、干手设施和洗手消毒方法标示。 宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非 手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时 排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆 ( 餐厅 ) 卫生标准》要求。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合 食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 9、贮存、运输食品，应具有符合保证