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版号： A/0 技工学校 文化理论课教案 2015—2016 学年第 1 学期 课程名称： 烹饪概论 授课班级： 15烹饪 1 班、2 班 任课教师： 审 阅： 2015 年 9 月 1 日 技工院校文化理论课教案（首页） 版号： A/0 共3 页 科 目 烹饪概论 章节 课题：什么是烹饪 授课 日期 课时 2节 班级 15烹饪 1 班、2 班 授课 方式 讲授法、互动法 作业 题数 2 拟用 时间 90 教 学 目 的 1. 掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论的 概念； 2. 中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生 民族自豪感，热爱中式烹饪。 选用教具挂图 投影幻灯片 重 点 掌握烹饪和烹调的概念，懂得烹饪与烹 调的意义和作用。 难 点 中国烹饪学主要内容 学会区分烹饪和烹调的不同 教 学 回 顾 本堂课的主要内容是烹饪这个大概念，学生对内容比较感兴趣，但是如果能用多媒体讲解 本课，学生会掌握的更好。 说 明 无 审阅签名： 教学过程 教学过程 §绪论 ;什么是烹饪 【 组织教学 】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【 悬念式导入 】 引入新课（ 1～2 分钟） 同学们说说你心中何为烹饪 课堂活动，让学生点评案例，导入今天的新课 【讲授新课 】（ 31～ 38 分钟） 什么是烹饪 1 ）《易经· 鼎》： 以木巽火，亨饪也。 2）中国饮食的起源 “钻木取火” ，人们开始吃熟食 炮制术和石烹法 上古时期，人们开始定居耕种 陶器的诞生 课堂小故事：厨行祖师爷——彭祖 （3）烹饪的意义 生存繁衍的需要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽感情的需要 （4）中国烹饪的特色 历史悠久、原料丰富、刀工精湛、技法多样、讲究调味、注重火候、流派众多、注重养生、讲 究美感。 烹调概念 问：刚了解了烹饪，那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词：烹调；又是指什么呢 提示：酒店的厨房分工是如何分的 烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。 陆游·《剑南诗稿》 ：菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调 2. 烹调技术 问：何为技术 狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。 广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。 特色：以烹制各种海产品见长，形成了“海鲜为 主，清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色。 烹饪工艺学 烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。 烹饪史 烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。 烹饪史研究主要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物 烹饪学 烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。 烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！ §绪论 ;什么是烹饪 烹饪概论 烹饪学概论，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识。 （1）“烹饪概论”的学习方法 积累广博知识 熟悉餐饮业务 掌握学科信息 理论联系实际 【巩固小结 】（3～5 分钟） 烹饪概论作为烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念，对烹 饪有了个大体的认识。 ；引领我们开启一个新世界。 【布置作业 】（1-2 分钟） 1、你喜欢中餐烹饪专业吗你准备做个什么样的厨师 2、收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹 调技术和烹饪学的认识。 【 板书设计 】 概念 一、烹饪 意义 特色 二、烹调与烹调技术 三、烹饪史 四、烹饪工艺学 五、烹饪概论 技工院校文化理论课教案（首页） 版号： A/0 共3 页 科 目 烹饪概论 章节 课题：中国烹饪的起源 和发展 授课 日期 课时 2节 班级 15 烹饪 1 班、 2 班 授课 方式 讲授法 作业 题数 2 拟用 时间 90 教 学 目 的 了解中国烹饪的起源、发展。掌握学习烹饪理 论的基本方法。 选用教具挂图 无 重 点 人类饮食文明的三部曲 难 点 发明烹饪的重大意义 教 学 回 顾 本节课的课堂效果比较好，学生对中国烹饪史很感兴趣，跟学生的互动也比较好。 说 明 无 审阅签名： 教学过程 教学过程 §1-1 中国烹饪的起源和发展 【 组织教学 】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围。 【 复习导入 】 1．复习提问（ 2～5 分钟） 问：什么是烹饪啊 2．引入新课（ 1～2 分钟） 大家见过这些古代人使用的烹饪用具吗 【讲授新课 】（ 31～ 38 分钟） 一、人类饮食文明的三部曲 根据学生回答导入古代餐具的名称、各种烹饪用具，我们将这些烹饪用具分类，找出每 个类别所代表的时代： 生食阶段 茹毛饮血、活剥生吞 熟食阶段 北京猿人