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烧烤的基础知识以及制作配方 (2008-01-02 10:44:21) 转载 标签： 美食 饮食 香葱 杏料 红薯淀 粉 武汉 我给大家介绍个我的烧烤配方再转贴几个别人的配方，大家可以借鉴 看看，但是尽量不要全部模仿制作，因为转贴的配方都是针对烧烤店配的， 有些 配料长期食用是对身体有害的，比如特鲜一号、嫩肉粉、麻辣臭干料 （武汉产）、 松肉粉、各类香精等等，这些东西固然能使肉质鲜美可口， 但是长期使用还是不 好的，但偶尔吃几次还是可以的，就像腌咸菜、松花蛋吃多了也会得癌症一样， 这些东西还是少吃为妙！ 先介绍下我腌制肉申的一个健康配方 材料：鲜羊后腿肉、羊油、花椒、白胡椒粒、葱头、迷迭香（可不加）、 料油（自己炼制的）、鸡精、味精、白糖、白洒。（也可加味鲜素和牛肉粉提味） 制作： 1、 先把羊肉洗干净，泡在水中30分钟，去除血腥。羊油洗下就 好不用泡。 2、 泡羊肉的时间用来把，花椒、白胡椒粒、迷迭香、磨成粉末状， 用粉末机就可以。 3、 把葱头切成小方块状备用。 4、 羊肉泡好沥干水分后，切成你觉得合适的形状，便丁申就好， 注意不要切的太薄太宽，要不肉就登拉着了，不好烤的。羊油也切同样大小。 5、把切好的羊肉和羊油放到个适合大小的容器里面，把磨好的 粉末倒入，然后就少许白糖，白糖少许是能够起到提鲜的作用，放一小勺就可以。 然后放鸡精、食用油、葱头粒、白洒充分搅拌均匀，一定记住不能放水，搅拌的 时候要保持粘稠状，不能有水！！然后就放入保鲜室腌制，我一般都腌 5个小时 左右，其实有1个小时也就可以了，其实羊肉是不用腌渍的原味最好呵呵， 你要 腌24小时也可以的，但是就破坏了肉的原味了，最好在一小时左右。 6、腌好后就开始申了，要肥瘦搭配的申，光申瘦肉烤出来就干掉 了。中间也可以申点葱头蔬菜什么的按照你们自己的口味申吧， 要有自己的风格， DIY嘛要的就是这种感觉呵呵。 再教大家个小窍门，有些人为了肉嫩常常加嫩肉粉和松肉粉，我 教个方法能让肉嫩而且是非常健康方便的， 接盆活水然后放入葱头，浸泡葱头半 个小时到一个小时后，水里就有葱头的味道了，把切好的肉放到葱头水里面浸泡 半个小时再进行腌制，烤出来的肉就非常鲜嫩的，我自己发现的哦！ ！大家可以 去试试看。或者用红薯淀粉加蛋液搅拌也是可以增加嫩度的。 下面就请看转贴内容吧！ 转贴开始： 烧烤基本知识以及制作配方! 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜申在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温， 使材 料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分 直火烧烤或问火烧烤两种，直火烤是将食物置丁火上直接烧烤的方式， 有以下六 种型态 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去 腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适丁烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐 和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很 像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用丁脂肪较厚的鱼 肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹丁鲍鱼、虾类等海产类食 材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 而问火烧烤型常见的型态有包烧、申烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、 网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用， 但以申烧、味噌烧最平民 化，价格也最让人接受。申签也因食材大小及烤出来型态的不同， 分为金届签和 竹签，金届签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适 合用平■面签。 在申烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由丁鸡肉中的鸡胸、 鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立 不摇的申烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的申烧前五名： 葱肉申烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香 喷喷的葱段，是申烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用洒煮熟 的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再申入竹签 中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有 股蒙爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和活新的口感，颇受女孩喜爰。另外，把软 骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤洒为主， 冰凉的啤洒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的申签，要放进店家预备的申签筒里，千万别用来剔牙 或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。 综合申烧 原料：鲜香菇3朵，菱白笋、莲藕各100克，熟鹤鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、 竹卷轮、油豆腐、牛莠块