武汉正宗热干面制作方法.docxVIP

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2020-11-27 发布于天津
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武汉正宗热干面制作方法.docx

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原料：面条调料：小麻油盐味精糖生抽（酱油）香葱胡椒粉醋辣椒油热干面制作流程：和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为 250 : 2 : 1 ,碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5~1.6 毫米之间。押面：押面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般 25公斤面淋1.5~2 公斤油。烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18 克, 小麻油5克、酱红白萝卜丁各 4克、香葱5克，另外，酱油中要按 50 ： 1的比例溶入绵白糖。芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。蔡氏热干面秘方：必须要配有小麻油。（其他食用油不可代替）加少许糖，增加热干面的口感配上胡椒粉及少许辣椒油。因为胡椒粉刺激味觉，加深热干面味道的层次。