砧板岗位工作制度规章制度.docx

砧板岗位工作制度—规章制度 砧板岗位丄作制度 1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。 2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费， 节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好 原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工 作。 3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工 作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设 备及时报修。 4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种 原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整 理工作，符合卫生标准。 5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要 求有相肖的经验和基础。 6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要 供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。 7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不 错乱、不疏漏。 8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可 食用的食品。 9、接到菜单后，山部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单 要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定根据菜单的要求按价、按 货、按量进行配菜。 12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械 使用）。