农产品贮藏加工技术 面包加工 面包加工.pptVIP

作物生产技术专业 / 教学资源库 作物生产技术专业 / 教学资源库 面包加工技术 课程导入 知识目标： 1.了解面包所用材料。 2.在制作面包时，会正确处理原辅 材料。 3.掌握面包的加工要点。 能力目标： 掌握普通面包的制作方法。 职业品质、社会与方法能力目标： 训练学生团队意识和协作精神。 教学目标 一、面包加工原料 二、面包加工技术 主要内容： 面包的制作方法 重点与难点： 面包加工原料 1．面粉 面粉中含有蛋白质、碳水化合物、水分、脂肪、维生素、灰分、酶 蛋白质： 小麦面粉中蛋白质主要有面筋蛋白质（麦谷蛋白和麦胶蛋白）和非面筋性蛋白质（麦清蛋白、麦球蛋白）。蛋白质是高分子亲水性化合物，调制面团时，面粉遇水，麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网。 碳水化合物： 约占面粉总量的75﹪～80﹪，主要含有淀粉、可溶性糖和纤维素等。 作物生产技术专业 / 教学资源库 2.糖与糖浆 糖能改善制品的色、香、味、形，使糖制品保持外形；糖也是面团改良剂，能够调节面筋的形成和胀润度；还原糖能够阻止油脂氧化，延长保存期，是制品抗氧化剂；糖在任何制品中能增加甜味，提高营养；同时糖可供酵母生长所用，促进发酵。 3.油脂 有天然油脂和人造油脂。 植物油、动物油、起酥油、人造奶油 4.蛋与蛋制品 主要有鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉及其他蛋制品等。 面包加工原料 5．乳及乳制品 主要有加糖的甜炼乳、淡炼乳、全脂奶粉和脱脂奶粉等。 6．水 水作为溶剂，能够调节面团的软硬度，同时也能够调节面团的温度至适宜范围； 7．酵母 面包生产主要有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母，使用前要检查发酵力。 面包加工原料 8．食品添加剂 食品添加主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、防腐剂等。 9．其他用料 食盐、营养强化剂、抗氧化剂 面包加工原料 1.面包加工的工艺流程 一次发酵法： 原辅料预处理→调制面团→发酵→整型→成型→烘烤→冷却→包 装→成品 两次发酵法： 原辅材料预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面 团→第二次发酵→整型→成型→烘烤→冷却→包装→成品 面包加工技术 1 面包加工技术 2.面包操作要点 原辅材料的准备 生产面包的面粉要求高筋度 ,过筛 。 生产面包用水要求透明、无色、无异味、无有害物质，符合国家饮用水卫生质量标准。水的硬度应为中等硬度水，稍呈酸性。 酵母（除即发活性干酵母外），在使用前应提前活化经活化后加入面粉中 。 1 面包加工技术 2.面包操作要点 配料 将处理好的原料按配方要求混合，注意酵母不要和高浓度食盐溶液、砂糖溶液接触。 1 2.面包操作要点 面团调制 将经过处理的原辅材料按照配方的用量依照适当的投料顺序，进行一定时间的搅拌、调和，使酵母和其它辅料均匀地分布在面团中，同时使面粉中的蛋白质和淀粉能够充分吸水膨胀，形成网络面筋，从而得到物理性质、组织结构、加工性能都良好的面团。 面包加工技术 1 2.面包操作要点 发酵 使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化碳和其他风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。 面包加工技术 1 2.面包操作要点 分块搓圆、成型 将发酵好的面团根据生产需要分成小块，为防止气体逸出，分块后应立即搓圆。 面包加工技术 1 2.面包操作要点 醒发 把成型后的面坯再经最后一次发酵，通过醒发使面包表面光滑，裂缝弥合，提高外观质量、面坯体积膨大，面包内部形成松散的海绵状组织，使其成为我们所需求的形状。 醒发后的面包坯应在原有的基础上增加1～2倍。 面包加工技术 1 2.面包操作要点 烘烤 面包醒发后应及时烘烤，使其成熟。烘烤时应使已成型的面包坯的结口向下。 面包加工技术 1 2.面包操作要点 冷却与包装 为防止变形和霉变，必须将其中心冷却至接近室温时才可包装。面包经包装后可避免失水变硬，保持新鲜度及有利于卫生和增进美观大方。包装材料有塑料薄膜或透明纸，对面包包装的基本要求是简易、经济、卫生，符合消费者的需要。 面包加工技术 一、面包加工原料 二、面包加工技术 小结 田洁 2014年4月 作物生产技术专业 / 教学资源库 谢 谢 / THANKS 作物生产技术专业 / 教学资源库