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中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法 烹饪专业核心课程的达标标准及考核办法 在教学实践中的运用，它能及时 地、客观地反映学生对教学各环节内容掌握的情况， 能够给科任老师优化教学内 容、调整教学思路提供科学的数据， 使学生真正都能达到 “基本技能，人人过关”。 ------ 成都市财贸职业高级中学烹饪专业建设指导委员会 一、《烹饪基本功训练》达标标准及考核办法 烹饪基本功就是必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。 对新入门的学生 来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。 烹饪基本功训练主要教 学内容包括刀工技术、翻锅技能、烹饪原料初加工技术、原料熟处理、挂糊上浆 码味勾芡训练五个模块。 。 本课程各模块考核均以的实际操作的形式进行， 每个模块考试时间根据具体 教学顺序而定。本课程最终成绩为各模块考核分之和。其中刀工技术占 25 分、 翻锅技能 15 分、烹饪原料初加工技术 20 分、原料熟处理 20 分、挂糊码味上浆 勾芡 20 分。 （一）、刀工技术模块 1、刀工技术达标标准 （1）．优秀（基本技能测试能达到 90 分以上） 刀工娴熟，操作姿势规范正确 能灵活的运用各种刀法，使原料成形整齐均匀 合理利用原料，无浪费现象 有良好的职业道德与职业习惯 （ 2）．良好（基本技能测试能达到 75~90 分） 刀工熟练，操作姿势规范正确 原料成形整齐较均匀。 合理利用原料，有适当浪费现象 职业道德与职业习惯良好。 （3）. 合格（基本技能测试能达到 60~75 分） 操作姿势规范 原料成形基本整齐，均匀度稍差 能够合理利用原料，有轻微浪费原料现象 职业道德与职业习惯有待加强。 2、刀工技术考核办法 （1）. 刀工技术考核内容 序 考核类别 知识内容与考核要点 考核项目例举 号 操作姿势规范正确 蓑衣黄瓜 合理使用原料，无过度浪费情况 银针丝 能灵活的运用各种刀法 灯影苕片 1 刀工技术 使原料成形整齐均匀，符合规格要求 牛舌片 对原料能进行花刀处理 黄丝 良好的职业道德与职业习惯 ?? （2）. 刀工技术考核形式 采用规定品种与自选品种相结合的办法， 每个同学首先考核规定品种蓑衣花 刀，原料小黄瓜两根，每根长度约 10 厘米，时间为 3 分钟。 自选品种按照刀工技术实训特点，结合刀工实训最常用的原材料，确定为银 针丝、牛舌片、黄丝（大头菜） 、灯影苕片。自选品种采用随机抽签确定的方法 确定，确保检测成绩的公平性、公正性。考核时间 20 分钟（包括去皮时间） 。 最终成绩为规定品种与自选品种的平均分。 （3）. 刀工技术评分标准 规定品种蓑衣花刀评分标准： 指标 标准时间 （ 3 分钟） 分数  拉开长度 加工成 刀距 深度 角度 合计 不小于 18 型自然 相等 到位 适当 厘米 标准分 20 20 20 10 10 100 ( 百分制 ) 20 扣 分 实得分 刀工技术自选品种考核评分标准 项目  原料利用  总分 规格  份量  姿 势  装盘  卫 生 序号  率（ 10  （ 100 （ 30  分）  （ 30  分）  (10  分）  （ 10 分）  （ 10 分） 分）  分） 1 2 3 4 5 6 附：刀工技术自选品种考核评分标准说明①、规格（ 30 分）：成形厚薄粗细均匀，整齐一致。 ②、份量（ 30 分）：银针丝三两以上，牛舌片 15 片以上，灯影片 20 片以上。 ③、装盘（ 10 分）：装盘整齐，无过多水渍，干净卫生、清爽。 ④、原料利用率（ 10 分）：刀法熟练，无过度浪费原料情况。 ⑤、姿势（ 10 分）：姿势规范正确，符合操作要求。 ⑥、卫生（ 10 分）包括个人卫生（工作服、帽子、围腰、刀具）及操作卫生 （墩子、台面）。 （二）、翻锅技能模块 1、翻锅技能达标标准 （1）．优秀（基本技能测试达到 90 分以上） 具有健强的体魄，连续翻锅时间较长 抓锅姿势规范 翻锅熟练，动作协调舒展 能运用正确的翻锅技巧，将勺功与火候、成菜要求等密切联系。 2）．良好（基本技能测试能达到 75~90 分）身体健康，连续翻锅能坚持一定时间 抓锅姿势规范 翻锅熟练 动作协调。 （3）. 合格（基本技能测试能达到 60~75 分） 抓锅姿势规范， 能够翻锅，但坚持时间不长 动作稍显生硬。 2、翻锅技能考核办法 （1）. 翻锅技能考核内容 序 考核类别 知识内容与考核要点 考核项目例举 号 2 翻锅技能  具有正确的抓锅姿势 具有熟练的翻锅动作与技巧 能运用正确的翻锅方法 能将勺功与火候，成菜要求等密切联系 具有健强的体魄  抓锅静物持 重训练 小 翻 锅 实 训 ?? （2）、翻锅技能考核形式 学生列队站立，每次抽两个学生考察，其它学生观摩监督，现场评分。 其中抓锅静物