餐饮食品安全 任务三 预防与控制食源性疾病 食物中毒预防措施.pptVIP

（1）可能产生亚硝酸盐的原因 ①蔬菜腐烂时，亚硝酸盐含量就有显著的增高，蔬菜腐烂得越严重，其亚硝酸盐含量增加得愈多。 ②新腌制的蔬菜，在腌制的2—4天亚硝酸盐含量增加，7—8天最高。 ③烹调后的熟菜存放过久，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。 ④用含有较多硝酸盐，亚硝酸盐的水煮粥，可增加粥内亚硝酸盐的含量。 （2）亚硝酸盐对人体的危害 ①破坏血红蛋白：过多的亚硝酸盐吸入血液后，会将正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，而失去带氧的能力。 ②亚硝酸盐中毒： 亚硝酸盐中毒的表现为：头晕、头痛、乏力、心跳加速、嗜睡或烦燥不安、呼吸困难，亦可有恶心、呕吐、腹胀、腹疼、腹泻等症状。皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。 ③致癌物质亚硝胺的前体：亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体物质， （3）预防亚硝酸盐中毒的方法 ①不应在一个时期内集中吃大量叶菜类蔬菜。经常食用硝酸盐含量低的瓜类和豆类蔬菜。 ②吃硝酸盐含量较高的蔬菜时，多吃富含维生素C的水果或补充足量的维生素C药物。 ③蔬菜要趁新鲜时食用。对于不太新鲜的蔬菜，宜在清水中泡洗、用沸水煮过后再烹调。切莫吃败坏、变质蔬菜。 ④食用咸菜要腌透。咸菜必须腌制20天以上，盐水浓度不低于20％。一般腌制咸菜，第7～8天亚硝酸盐的生成达到高峰，第9天开始下降，时间越长，亚硝酸盐的含量越少。 ⑤腐败变质的鱼、肉不能吃。因为其中含有大量的二级胺，这是致癌物亚硝胺的前体物质。 ⑥适当吃大蒜，因大蒜能杀灭胃内的还原细菌，阻止亚硝酸胺的合成。 3.肉毒杆菌食物中毒如何解救 （1）肉毒杆菌的特点 肉毒梭状芽孢杆菌(简称肉毒杆菌)，是专性厌氧菌，即肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生，必须具备缺氧条件。 肉毒杆菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的一种，但其毒素并不耐热，加热80℃经30分钟，即可破坏其毒素。 （2）引起肉毒杆菌中毒的食品， ①鱼类、鱼卵等水产品； ②肉、奶等制品； ③谷物类发酵食品：如臭豆腐、臭豆豉； ④罐头类：如蘑菇罐头、五香鱼罐头、花生米罐头、水果罐头等； ⑤酱类：如田面酱、麦麸酱、黄豆酱、蚕豆酱等。 （3）肉毒杆菌中毒的临床表现 ①最初为头晕、无力，随即出现眼肌麻痹症状，如视力减退、眼脸下垂、瞳孔放大复视等； ② 继而张口、伸舌困难，进一步发展为舌咽障碍； ③最后出现呼吸肌麻痹，呼吸困难等。 （4）肉毒杆菌中毒的解救方法 ①对肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的患者，应立即服用比例为l∶200温盐水，也可用1∶5000(的高锰酸钾溶液洗胃和灌肠，以清除未被吸收的毒素。 ②如病人在进食半天后发病，应及时送医院抢救，尽早用多价肉毒抗毒血清进行治疗。 ③病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况，应进行相应的对症治疗。 若治疗及时，多在4～10天逐渐好转，病愈后无后遗症。在无抗毒血清治疗的情况下，病死率可高达50～60％ (二)霉菌毒素食物中毒 1.黄曲霉毒素中毒 黄曲霉毒素是各种真菌毒素中毒性最大、致癌性最强的一种。 （1）黄曲霉毒素的特点 目前已分离出黄曲霉毒素有B1、B2等十几种，其中以Bl的毒性最强。它耐酸、碱、耐高温。既使是200℃高温加热，也不能完全破坏，在280℃时才发生裂解。 （2）黄曲霉毒素中毒的症状 胃部不适、食欲减退、腹胀、恶心、无力、易疲劳。 （3）黄曲霉毒素污染的食物 黄曲霉毒素中毒的原因主要是粮油及其制品霉变所致。 花生、玉米是最容易污染，其次是大麦、小麦、高粱、干果类、豆类、肉类及一些乳制品。 （4）预防黄曲霉毒素中毒的方法 ①切实做好粮食贮藏期的防霉工作 ②粮食加工时要注意拣去霉粒，烹煮前应淘洗干净 ③不能用霉变的粮食、饲料饲喂家禽家畜，否则通过食物链可能引起人的食物中毒。 ④熟米饭不宜隔夜存放，如饭已发霉，应作废弃处理。 2.黑斑红薯中毒及预防 （1）黑斑红薯中的有害物质 红薯受到黑斑病菌(一种霉菌)的污染，表面会出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬、发苦。 （2）食用霉变红薯中毒的症状 胃部不适、恶心、食欲减退。严重的有呕吐、头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可达16％。 （3）预防黑斑红薯中毒的方法 ①不要吃变质、发硬、味苦的红薯和霉变的红薯干。