DB333008-2016浙江省食品安全地方标准火腿生产卫生规范.docxVIP

DB33 浙 江 省 地 方 标 准 DB33/ 3008 — 2016 食品安全地方标准 火腿生产卫生规范 2016-12-29 发布 2017-03-29 实施 浙江省 卫生和计划生育委员会 发 布 DB33/ 3008—2016 前 言 本标准为首次发布。 I DB33/ 3008— 2016 食品安全地方标准 火腿生产卫生规范 范围 本标准规定了火腿生产企业选址与环境、生产加工场所、原辅料、生产加工过程、卫生管理、检验、贮存与运输等方面的基本卫生要求和管理准则。 本标准适用于本省范围内采用传统工艺或现代工艺生产火腿的企业。 风腿生产企业参照执行。 术语和定义 2.1 火腿 以鲜（冻）猪后腿为原料，经原料处理、腌制、洗腿、晾晒（或风干） 、整形、发酵、后熟等 工艺加工而成的具有独特风味的非即食肉制品。 2.2 发酵 猪腿在自然或温度、湿度控制条件下经内源酶和微生物作用，使肉中的蛋白质、脂肪等发生 降解，产生大量小分子降解物，形成火腿独特风味、色泽、质地的过程。 2.3 后熟 火腿发酵后在一定的条件下堆叠、放置以使火腿达到完全成熟，形成火腿特有风味的过程。 2.4 腿床 在腌制、成品存放等加工环节中用于堆放火腿的设施。 2.5 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 2.6 传统工艺 在自然环境条件下生产火腿的工艺。 2.7 现代工艺 在全封闭环境下，通过人工控制温度、湿度进行火腿生产的工艺。 选址与环境 应符合 GB 14881和 GB 12694的有关规定。 生产加工场所 4.1 设计和布局 1 DB33/ 217.1-2007 4.1.1 根据产品工艺特点，设置原料验收处理间（用于原料冷却、解冻和修整）、腌制间、洗腿间（场所）、晒腿场（或风干间）、发酵间、后熟间、包装间、成品仓库、工器具清洗间，以及辅料、包装材料贮存等作业场所。加工分割小包装产品的，应设置专用车间。 4.1.2 各生产场所应根据工艺流程的要求，按原料验收处理、腌制、洗腿、晒腿（或风干）、发 酵、后熟、包装等工序设置。 4.2 建筑内部结构 4.2.1 顶棚 4.2.1.1 使用无毒、无味、易清洗的材料建造。 4.2.1.2 原材料和加工场所的上方应避免设置裸露的水、电等配件管路；确需设置的，应有能防 止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 4.2.2 墙壁 4.2.2.1 墙面、隔断使用无毒、无味的防渗透材料建造；在操作高度范围内的墙面应光滑、不易 积累污垢且易于清洁；使用涂料的应具备无毒、防霉、不透水、不易脱落、易于清洁的特性。 4.2.2.2 墙壁、隔断和地面交界处易于清洗，能防止污垢积存。 4.2.3 门窗 4.2.3.1 门的表面平滑、防吸附、不渗透，并易于清洗、消毒。 4.2.3.2 门、窗须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗等防虫害设施。 4.2.4 地面 使用防滑、不渗透、耐腐蚀、无毒的材料；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒。 4.3 设施和设备 4.3.1 各生产车间（场所）卫生设施 4.3.1.1 原料验收处理间应有鲜腿冷却、冻腿解冻所需的搁架，搁架材料应选用不锈钢等易清洗、 耐腐蚀的材料，必要时应有室内温度控制设施。 4.3.1.2 腌制间腿床或腌制架应使用不渗透、耐腐蚀、无毒的材料，腿床应有 1%～ 2%的坡度。 必要时应有室内温度控制设施。 4.3.1.3 洗腿间（场所）应有与生产工艺、产量相适应的浸腿、洗腿池（场地）和设施，所用材 料应不渗透、耐腐蚀、无毒。 4.3.1.4 晒腿场地应平整、硬化，采用玻璃阳光房的应有通风设施。 4.3.1.5 发酵间、后熟间必要时应有通风、温湿度控制和监控设施。 4.3.1.6 所用火腿挂架应使用不渗透、耐腐蚀、无毒的材料。使用空心管材料的，两端应保持密 封。 4.3.1.7 分割车间应有室内空气消毒及温度控制设施。 4.3.1.8 成品仓库应有窗帘等避光设施。 4.3.1.9 采用现代工艺生产的，应保持生产车间环境全封闭，并有与工艺相适应的温度、湿度控 制设施。 4.3.2 供、排水设施 4.3.2.1 生产用水、 污水或废水等管路系统应完全分离并明确标识以便区分。 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 4.3.2.2 排水方向由清洁区流向非清洁区，并保证排水畅通；不得有逆流以防止污染。排水系统 入口应安装水封地漏，出口应有适当措施以降低虫害风险。 2 DB33/ 3008— 2016 4.3.2.3 设置与生产规模相适应的污水处理设施，污水排放应符合国家相关规定。 4.3.3 个人卫生设施 4.3.3.1 更衣室 在生产作业区入口处设置员工更衣室；更衣室设个人衣物存放柜、鞋架。 4.3.3.2 鞋靴消毒池 生产作业区入口设置工作鞋靴