09生鲜损耗管理及报损流程.ppt

集团生鲜营运部 2008 年 10 月 生鲜损耗管理及报 损流程 集团生鲜营运部 前言 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生， 损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包 括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至 整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的 纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关 键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。 有效控制损耗 = 增加企业盈利！ 采购人员－掌握 营运人员－掌握 集团生鲜营运部 内容摘要 一、生鲜损耗的定义 二、生鲜损耗产生的原因 三、生鲜损耗控制的基本思路 四、生鲜商品报损的意义 五、生鲜商品报损的范围 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 七、生鲜品类报损标准 集团生鲜营运部 一、生鲜损耗的定义 1 、什么是损耗 2 、损耗的两种体现 （ 1 ）、方法论体现： 指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。 （ 2 ）、价值上综合体现： 损耗是门店接收货物时的商品零售值与售 出后获取的零售值之间的差额。 损耗 = 计划零售总值 – 实际零售总值 损耗 = 购进成本总值 – 实际销售成本总 值 集团生鲜营运部 一、生鲜损耗的定义 3 、损耗控制的目的 （ 1 ）、 损耗控制的目的是为了 取得较好的毛利率 ，损耗的加大直接 影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜 部门任务的完成。 （ 2 ） 、 减少 任何因管理不善或人员失误而引起的 不必要的损耗 。 损耗是不可避免的，但是可以 通过管理控制在合理的范围内。 集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因 生鲜损耗 无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损 耗。从 采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列 等一系列的细 节都必须要很细心的执行。 生鲜订单 订货 收货 销售 储存 加工处理 包装陈列 顾客购买 退货 内部调拨 损耗 集团生鲜营运部 在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，购进 的商品品质差。 （ 1 ）采购人员只注重价格，不重视 品质，忽略顾客需求； （ 2 ）采购对区域店类型、经营定位 的不明确； （ 3 ）采购对生鲜商品的习性（特性） 缺乏专业知识 ； 二、生鲜损耗产生的原因 1 、采购环节： 采购人员专业知识的局限性。 变质鸡 爪 集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因 2 、订货环节： 门店的订货随意性大，商品的周转时间过长。 集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因 3 、验收环节： 商品的验收标准失误。 生鲜商品几乎是没有严格的标准的，在验收环节上受到验货人 员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也 不排除故意的人为原因造成的误差。 从猪肚中取 出的冰 块 猪肚内有大 量冰块 集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因 4 、运输环节： 生鲜商品的运输过程中存储不规范造成损耗。 西红柿果菜类商品 容易压伤，需 单独堆放 胶框直接放 在蔬菜上 集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因 5 、储存环节： 生鲜商品在仓库存储中的不规范造成损耗。 集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因 6 、加工环节： （ 1 ）、对原料未能按标准化进行加工、未能有效利用； （ 2 ）、配方操作未能标准化作业，导致损耗； （ 3 ）、加工技术不当，口味变差，难以销售； （ 4 ）、加工过程因卫生问题，污染。 初加工质量问 题造成的 损耗，就 是这样解 决的！ 集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因 7 、人员操守： 内部及外部的偷盗行为。 生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式 和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。 偷着吃也心虚！ 还不知道 什么味！ 集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因 8 、调拨： 调拨不规范所产生的损耗。 各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出 现较大的误差，造成库存流失。 土豆 赠品 红包菜 赠品 洋葱 赠品 7 种调拨商品 只记录了 4 种 没防损的监督 这种情况品类 采购如何控制 库存呢？ 集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因 9 、计量及收银环节： 计量及收银计数错误。 （ 1 ）、是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误； （ 2 ）、是收银台对商品扫描时发生计数错误。 黑美人西瓜计 量成无籽瓜 集团生鲜营运部 三、生鲜损耗控制的基本思路 损耗控制的基本思路可从三个方面展开： ? 把握好供存产销之间的 平衡关系 ? 做好产品二次开发工作 ? 有效期管理解决方法 制度保 证 方法保 证 培训保 证 ? 制定各项操作规范和管 理工作制度 ? 建立岗位责任制 ? 采取关键点检查和措施 ? 建立数据分析 ? 对相关操作规程及管理 规范进