谈鸡肉的初加工与质量控制.docxVIP

目次 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 一、 鸡肉制品的现状及发展 4. \o Current Document 1.我国鸡肉制品发展现状 4 \o Current Document 2?我国鸡肉发展的必要性 5. \o Current Document 我国鸡肉制品发展中存在的问题 5 3.1产品结构不合理 5. 3.2产品质量参差不齐 .6. 3.3包装落后 6. \o Current Document 针对存在问题提出的一些建议 6 4.1优先发展有市场前景的新产品 6 4.2使中式传统鸡肉制品走向现代化 7 4.3发展低温鸡肉制品 7. 4.4发展深加工产品 7. 4.5研究生产工艺，开发先进的设备 7 4.6企业制定可持续性发展思路 8 \o Current Document 二、 认识大用 8. \o Current Document 三、 鸡肉的营养价值 9. \o Current Document 3.1鸡肉知识介绍： 9 \o Current Document 3.2鸡肉药用功效 10 \o Current Document 3.3鸡肉适合人群 1.1 \o Current Document 3.4鸡肉的一些错误认识 1.1 \o Current Document 四、 鸡肉产品的初加工 12 \o Current Document 4.1鸡肉产品初加工工艺流程： 1.2 自动清洗机 -鸡车、鸡笼清洗 血从管道流出集中处理....12 \o Current Document 4.2操作要点 1.3 4.2.1毛鸡输送 13 4.2.2肉鸡宰杀、脱毛 1.3 423开膛掏内脏 14 424预冷、消毒 14 425分割、包装 15 \o Current Document 五、 鸡肉加工过程中的关键控制点及问题 1 6 \o Current Document 5.1毛鸡验收关键控制点CCP1 1.6 \o Current Document 5.2宰后检验关键控制点CCP2 1.7 \o Current Document 5.3预冷、消毒关键控制点 CCP3 1.8 \o Current Document 5.4内包装物料验收关键控制点 CCP4 1.9 \o Current Document 5.5金属探测CCP5 1.9. \o Current Document 5.6 HACCP体系运行在鸡肉加工过程中存在的问题 21 \o Current Document 六、 鸡肉产品加工过程中微生物来源的控制 2 1 \o Current Document 6.1鸡肉在屠宰过程中的微生物控制 2 2 \o Current Document 6.2原料、辅料与水质的卫生控制 22 \o Current Document 6.3、生产过程中卫生的控制 22 \o Current Document 6.4生产车间环境卫生的控制 23 \o Current Document 6.5生产设备与工具卫生的管理 23 \o Current Document 6.6操作人员卫生的管理 24 \o Current Document 6.7加工过程中温度的控制 24 \o Current Document 6.8产品加工过程中时间的控制 25 \o Current Document 七、 宰后处理方式对鸡肉品质的影响 25 \o Current Document 7.1低温处理对鸡肉品质的影响 25 \o Current Document 7.2超高压处理对鸡肉品质的影响 25 \o Current Document 7.3酶解处理对鸡肉品质的影响 26 \o Current Document 7.4化学添加剂对鸡肉品质的影响 26 \o Current Document 八、 鸡肉品质常用的评定指标 26 \o Current Document 8.1肉色 26 \o Current Document 8.2 PH 值 27 \o Current Document 8.3嫩度 27 \o Current Document 8.4系水力 27 \o Current Document 8.5风味 27 \o Current Document 九、鸡肉检验的理化指标 28 \o Current Document 十、微生物指标 28 结论 3.1 致 谢 错误!未定义书签。