2020学校食堂食品安全实务.pptVIP

餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 机 ? 场所环境清洁工用具： ? 相应的经营设施、设备—清洗、消毒、保洁 ? 应设专用于清洁工具的清洗设施，其位置不会污染 食品及其加工制作过程。 餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 机 ? 空间： ? 专间要求：设有与专间面积相适应的 空气消毒设施。紫外灯（波长 200 — 275nm ）按功率不小于 1.5W/m 3 设置， 安装反光罩，强度大于 70 μ W/cm 2 。分 布均匀，悬挂于距离地面 2m 以内高度。 ? 相应的经营设施、设备—清洗、消毒、保洁 餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 机 ? 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均 应设有废弃物容器，与加工用容器有明显的区 分标识。 ? 相应的经营设施、设备—废弃物存放 ? 密闭式，防渗漏、易于清洁、标识清晰。 ? 专间内为非手动开启式 餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 机 ? 学校食堂：食品快检室 ? 相应的经营设施、设备—检验 餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 机 ? 学校食堂、超过 100 人的建筑工地食堂、 中央厨房、集体用餐配送单位、重大 活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚 餐 ? 专用冷藏设施 ? 专用容器 ? 相应的经营设施、设备—留样 餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 机 ? 食品处理区的门窗装配严密，与外界直接相 通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生 锈的防蝇纱网或空气幕。 ? 加工经营场所可设置灭蝇设施，灭蝇灯悬挂 于距地面 2m 左右高度，且与食品加工操作场 所保持一定距离。 ? 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 ? 定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。 ? 相应的经营设施、设备—防尘、防鼠、防虫害三防设施 餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 料 ? 应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合 格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。 ? 食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品 ? 相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物 产品检疫合格证明等证明材料。 ? 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数 量、送货或购买日期等内容。 ? 长期定点采购的：餐饮服务提供者应与供应商签订 包括保证食品安全内容的采购供应合同。 餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 料 ? 食品添加剂：五专两公开 ? 食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品 ? 公开承诺落实食品安全主体责任、公开所使用的食 品添加剂名单。 ? 严格规范食品添加剂使用和管理，做到专店购买、 专账记录、专区存放、专器计量、专人负责 。 餐饮服务食品安全主要影响因素 —— 料 ? 禁止生产经营的食品（含原料）、食品添加剂、 食品相关产品 （ 一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他 可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质 以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加 剂、食品相关产品； （三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂； （四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食 品； （六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或 者感官性状异常的食品、食品添加剂； （七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 餐饮服务食品安全主要影响因素 — 料 ? 禁止生产经营的食品（含原料）、食品添加剂、 食品相关产品 （八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者 检验不合格的肉类制品； （九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； （十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加 剂； （十一）无标签的预包装食品、食品添加剂； （十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加 剂、食品相关产品。 ? 可以添加既是食品又是中药材的物质。目录由国务院卫 生行政部门会同国务院食品药品监管部门制定、公布。 餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 法 ? 基本原则：原料安全、避免交叉污染、烧熟 煮透、直接入口食品专间专区专设备、清洗 消毒要到位、特殊要求要遵守 ? 食品加工处理的过程控制 餐饮服务食品安全主要影响因 素 —— 法 ? 原料安全： ? 采购验收符合食品安全标准和规定的要求 ? 加工前检查，不得使用腐败变质或其他感官 性状异常的食品 ? 不得回收再使用 ? 食品加工处理的过程控制 餐饮服务食品安全主要影响因 素