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{生产工艺技术}果蔬 食品工艺 第四篇果蔬食品工艺 第一章果蔬罐藏加工工艺 第一节果蔬加工前处理 一、果品的选别和分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。果品原料选别和 分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长 霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其 次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。 如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每 一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时 也降低能耗和辅助材料的用量。选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉 变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这 些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。 在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果品加工中，桃、梨、苹果、 杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，以 便于能合理地制订后序工序。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。 色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。除了 在预处理以前分级