西式烹调师高年级理论知识试卷.docxVIP

称 名 位 单 此 职业技能鉴定国家题库 过 西式烹调师高级理论知识试卷 注意事项 1、本试卷依据 2001 年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 超 考试时间： 120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 名 姓 3、准请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案 一 二 总分 得分 得分 评分人 号 证 考 准 求 2 在现在社会里下列行为中， 。 题 、单项选择题 (第 1 题～第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题 内的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。 ) 爱 ) 、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要 A 、爱生集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 ( ) 不属于不道德行为 A 、缺斤少两 B C 、大企业挤挎小企业 D 下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是 、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、偷盗 、殴打妻子 ( ) 。 、货真价实 D 、公平交 4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合 ( ) 原则 A 、等价交换 A 、等价交换 B 、利益交换 C 律 、公平合理 D 、市场规 5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有 ( ) 等。 A 、酚、氯、苯、胺 B 、 3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C 、镉、砷、汞、铅 D 、多氯联苯、亚硝胺、酚 6．嗜盐菌又称 ( ) 。 A 、细菌 B 、 毒素 C 、沙门氏菌 D 、 副溶血 性弧菌 7．不会造成砷中毒的是 ( ) 。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8．未经卫生部门许可， ( ) 食品中不得使用食品添加剂。 A 、青壮年 B 、 老年人 C 、婴幼儿及儿童 D 、 孕妇及 乳母 9．不能强化的食品种类是 ( ) 。 A 、谷类食品 B 、蔬果原料 C 、日常食用调味品 D 、饮料 10．果汁、菜汁的营养强化剂一 般是 ( ) 。 A 、维生素 A B 、 维生素 B C 、维生素 C D 、 维生素 D 11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是 患者。 A 、痢疾、伤寒 B A 、痢疾、伤寒 B 、病毒性肝炎 C 、日光性皮炎 、活动性 肺结核 12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持 A 、“四勤”B 、“四不”、“四定”四消毒” A 、“四勤” B 、“四不” 、“四定” 四消毒” 13．下列中不属于食品存放“四隔离” 制度的选项是 A 、生熟隔离 A 、生熟隔离 食品与天然冰隔离 C 、食物与杂物、药物隔离 C 、食物与杂物、药物隔离 动物与植物原料隔离 14．下列中属于糖类不具备的生理功用的是 A 、供给热能B 、调节水代谢 A 、供给热能 B 、调节水代谢 保护肝脏 、润肠 , 解 15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是 :( ) A 、鸡油、黄油大豆油 A 、鸡油 、黄油 大豆油 、可可油 熔点低维生素含量多17．人体每日摄入的 (，应占进食总热量的10～ 15% 熔点低 维生素含量多 17．人体每日摄入的 ( ，应占进食总热量的 10～ 15%。 A 、蛋白质 、脂肪 、糖类 、水 16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 A 、熔点高 C 、饱和脂肪酸含量低 18．维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子 A 、碳水化合物 B A 、碳水化合物 B 、无机化合物 C 、化合物 、有机化 合物 26 26．下列选项中不属于杂豆的是 ( ) 19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 ( ) A 、 维生素 B1 B 、维生素 PP C 、 维生素 B6 D 、 维生素 B12 20．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是 A 、促进体内钙和磷的代谢 A 、促进体内钙和磷的代谢 、延缓衰老和记忆力减退 、促进凝血C 、促进生育 、促进凝血 21．下列元素中属于常量元素的是 A 、钙、磷、铁、锌、钙、铁、碘、锡C 、钙、钾、钠、镁、氯、磷、硫、钙22．膳食中缺铁，可患 ( A 、钙、磷、铁、锌 、钙、铁、 碘、锡 C 、钙、钾、钠、镁 、氯、磷、 硫、钙 22．膳食中缺铁， 可患 ( A 、贫血 、鸡胸 、妄想症 、甲状腺 肿大 23．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 ( )A 、氧化水 23．糖类、脂类、 蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫 ( ) A 、氧化水 、食物水 、饮用水 代谢水 24．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 24．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 ( 劳动。 A 、轻体力、中等体力C A 、轻体力 、中等体力 C 、重体力 、极重体 25．谷类在正常的贮存期内， ( ) 的含量不会发生变