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餐饮服务食品安全培训试卷 一、单项选择 （2 分/题） 1. （）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律 责任。 A．政府负责人 B.监督部门负责 C.餐饮服务单位负责人 D.消费者 2. 《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务环节的监管由（） 负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品 监督管理部门 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（ ） A.3 个月 B.6 个月 C.1 年 D.2 年 4.进行食品留样，应将样品在（ ）条件下存放（ ）小时以上。 A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻，24 D.冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ ） B.80g B.100g C.200g D.250g 6 以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ ） A 炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂 7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A.1 小时 B.2 小时 C.3 小时 D.4 小时 8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ ）进行一次健康检查。 A.每6 个月 B.每1 年 C.每2 年 D.每3 个月 9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（ ） A.10 秒 B. 20 秒 C. 30 秒 D. 40 秒 10.消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ ）的方法进行处理 A 红外线烘干 B 抹布擦干 C 自然沥干 D 热力烘干 11.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（ ） A 从食品处理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所 C 从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 从切配场所去烹饪场所 12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少 （） 米以上。 A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（ ）操作必须在专间进行 A 凉菜配置 B 米线制作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒 14.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高 度应该在（ ）以上 A 1 米 B1.5 米 C 2 米 D 铺设到天花板 15.专间内温度不高于（ ）摄氏度 A 20 B 25 C 30 D 35 16.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（ ） A 就餐场所 B 食品处理区 C 食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面（ ）左右 A 1.5 米 B 2 米 C 2.5 米 D 3 米 18.食品再加热，其中心温度不低于（ ）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制凉菜应在（ ）内尽快冷却 A 清洁操作间 B 准清洁操作间 C 一般操作间 D 以上都对 20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（ ） A 鱿鱼 B 芹菜 C 生豆浆 D 豆腐 二、多项选择 （2 分/题） 1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ） A 大型以上餐馆 B 学校食堂 C 供餐人数300 人的机关食堂 D 集体 用餐配送单位 2 食品安全管理人员的基本条件是（ ） A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历 3.应对餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ） A.学校食堂 B.供应超过100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D. 中央厨房 4.食品加工人员进行（ ）操作时应戴口罩。 A.配置凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具 5.食品加工人员进行（ ）操作前，应对手部进行消毒。 A.粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐 6.以下不可以制售凉菜的是（ ） A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D 大学食堂 7.餐饮服务单位制定的食品安全制度包括（ ） A.从业人员健康管理制度 B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度 C.餐厨废弃物处置管理制度 D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度 8.餐饮服务单位应进行