(完整word版)生物选修1知识点总结.docVIP

第 1 讲 传统发酵技术在食品加工中的应用 2020 备考 ·最新考纲 考点一 果酒和果醋的制作 1.发酵菌种 图中 A 可表示酒精发酵菌种的细胞模式图， 该菌种主要来自 附着在葡萄皮上 的野生型 酵母菌 。 (2) 图中 B 可表示 醋酸 发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从 变酸的酒 的表面的菌膜获取。 2.果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 项目 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 制 有氧条件下，大量繁殖： C6H12O6 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋ 作 酶 酶 ＋ 6O2――→ 6CO 2＋ 6H 2O； O2――→ CH 3COOH ； 原 反应 C2H5OH ＋ 理 无氧条件下，酒精发酵： 缺少糖源、氧气充足时： 酶 酶 C 6H 12O 6――→2C 2H 5OH ＋ 2CO 2 O2――→ CH 3COOH ＋ H 2O 发 温度 一般 18～ 25 ℃，最适为 20℃ 左右 最适为 30～ 35 ℃ 酵 前期：需氧 条 空气 需要充足氧气 后期：不需氧 件 时间 10～ 12 d 7～ 8 d 3.完善制作流程 挑选葡萄→ 冲洗 →榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 4.葡萄酒呈现深红色的原因是  ↓ ↓ 果酒 果醋 红葡萄皮的色素进入发酵液  。 5.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加 入人工