厨房排班和岗位职能职责.docVIP

厨房排班和岗位职责 A班9：30-18：30 B班18：00-3：00 C班9：30-13：30 17：30-21：30 星期 姓名 一 二 三 四 五 六 日 罗志华 C C C C C C 休 李志磊 休 C C C C C C 仇世成 A 休 A A A A A 周世会 A A 休 A A A A 王 磊 B B B 休 B B B 杜智宝 B B B B 休 B B 赵仕祥 替补班 替补班 替补班 替补班 替补班 休 替补班 厨师长罗志华： 依据客人喜好和销售量，不停调整菜单，开发新菜肴，努力提升厨房销售额。 做好厨房菜肴质量、口味把关检验。 天天定时开班前小会，检验仪表仪容、迟到早退，安排当日工作，听取职员对厨房工作反应。 每七天日定时开厨房大会，对每七天菜肴及工作中出现问题进行总结。对厨师操作技能进行培训和考评，使厨师操作技能不停提升。 5、 做好厨房食品保留、物品保管工作，管理清点好厨房食品、用具，杜绝偷吃偷拿和浪费行为。 6、 安排卫生责任区，做好厨房卫生检验和打扫工作，时刻保持厨房内环境整齐，尽可能做到无死角，无油烟污渍，整体环境做到洁净及明亮； 烤箱由罗志华负责定时开关：早上：11：00--12：30 晚上：17：00—19:00 厨房卫生包干区 罗志华 大炉灶、 杜智宝 两个油烟机 李志磊 冷菜间、面点房全部卫生（包含冰箱里外、货架、工作台、水池等及物品储存、摆放。及墙面和地面） 仇世成 四门冰箱里外、两个冰柜、发酵箱、及后面墙面和下面地面 周世会 八眼炉、炸炉、烤箱、微波炉及后面墙面和下面地面 王 磊 调料架、蔬菜架、工作台、开水炉、水池及后面墙面和下面地面 赵仕祥下水道、排污池、厨房小储藏室 早晚班清洁工 1、 办公区地面（包含烤箱、工作台下面） 要求保持办公室、仓库、走廊地面洁净无污迹，走廊工作台、垃圾桶、货架里外清洁。 2、洗涤及整齐摆放餐具 要求餐具无污迹、无破损，洗洁净餐具摆放整齐有序餐具架洁净整齐、工作区域地面、台面、水池洁净无污迹 3、晚上下班前洗碗区必需根本打扫洁净 厨房岗位职责 A班：9：30-18：30 营业前检验冰箱存货，检验成品和半成品准备情况，如有不够立即订货或制作，并通知厨师长。 制作开餐时所需原材料、配料及成品，及职员餐所需原料。 走菜时帮助炉头工作。 开餐结束后打扫洁净自己区域内卫生，等检验后方可下班。 下午值班时准备晚餐及酒吧所需成品及原料，为晚上营业做好充足保质保量准备。 下班前和晚班做好交接，检验冰箱，填写《交接班及采购簿》。 B班：18：00-3：00 到岗和A班做好交接班，检验成品和半成品贮备情况。接单后立即安排出菜，不许可借单后有意拖延不做。下班前认真做好厨房扫尾工作： a)打扫洁净本区域内卫生，做到物品摆放整齐，台面及池内无异物、油渍； b)把全部原料及需冷藏保鲜物品分别放入冷藏或保鲜柜； c)拔掉火关闭须关闭水、电、气器开关，做到防火防盗无安全隐患； d)先查实库存后，按实际情况填写《交接班及采购簿》，并检验列出物品是否有遗漏。 C班：9：30-13：30 17：30-21：30 1、营业前检验冰箱，检验成品和半成品准备情况，立即把情况反应给前场。 2、认真做好营业前准备工作。 3、确保菜肴品质口味和卫生质量，如遇客人投诉和退菜，经查实确定厨房责任，当事责任人按零售价6折赔偿；情节严重造成不好影响，当事人和厨房责任人均要接收处罚；接单后立即安排出菜，不许可接单后有意拖延不做，一经查实必需重罚；如遇服务员催菜或客人有特殊情况，可合适安排先做。