初级西式面点师西点师糕点师考试试题.docx

初级西式面点师模拟样题（一） 姓名： 分数： 一、单选题( 第 1 题～第 200 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 100 分。) 1、果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( ) 有关。 A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件 2、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点， 另一方面来自于创作者利用( ) 进行造型创作的艺术加工。 A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器 3、下列点心不属于混酥类的是( ) 。 A、巧克力排 B、蛋塔 C、苹果酥条 D、苹果排 4、对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是( ) 。 A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁 B、工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁 C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正 D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌 5、不需要中间宿主的寄生虫是( ) 。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 6、制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，( ) ，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。 A、制品表面有光亮 B、制品表面有清晰花纹 C、杏仁片薄厚均匀 D、表面蛋液要刷均匀 7、札干是用( ) 、水和糖粉调制而成的制品。 A、杏仁片 B、玉米片 C、奶油 D、明胶片 8、果冻是完全靠结力的( ) 而形成的。 A、黏结作用黏合 B、乳化作用包络 C、凝胶作用凝固 D、胶合作用胶合 9、高筋面粉其( ) 和面筋含量高。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、维生素 10、一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和( ) 等几个问题。 A、生物控制 B、水分控制 C、避免环境污染 D、避免吸湿结块 11、触电方式分为接触触电、接触电压触电和( ) 。 A、同相触电 B、单相触电 C、两相触电 D、跨步触电 12、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的( ) 加工方法后加入制品。 A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片 13、沙门氏菌属引起的食物中毒属于( ) 食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型 14、销售毛利率是( ) 的百分比。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 15、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( ) 、压力、介质和着火源等。 A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气 16、( ) 毛利率应从高。 A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 17、我国蔬菜栽培主要以( ) 作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 18、下列选项中不属于杂豆的是( ) 。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 19、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是( ) 。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、每天吃奶类、豆类及其制品 D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 , 少吃肥肉和荤油 20、如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是( ) 。 A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 1 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软 21、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( ) 性质决定。 A、淀粉和蛋白质 B、水分和糖 C、蛋白质和无机盐 D、淀粉和水分 22、( ) 为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。 A、淀粉的糊化 B、面粉的糖化 C、面粉的熟化 D、淀粉的转化 23、由于人类活动具有（ ），根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 24、（ ）是以（ ）为评价标准。 A、道德善恶 B、文明 四项基本原则 C、是否违法无产阶级专政 D、是否犯罪 无产阶级专政 25、（ ）、爱人民、( ) 、爱科学和社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱祖国 爱学习 B、爱祖国 爱劳动 C、爱自己 爱学习 D、爱劳动 爱自己 26、在现在社会里下列行为中， （ ）不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 27、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（ ）的宗旨。 A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 （ ）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、服务纪律 B、遵纪守法 C、忠于职守 D、规范操作程序