第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制1 乳品微生物学.pptVIP

LOGO 酵母菌 ? 新鲜牛乳中的酵母菌：毕氏酵母属、球拟酵 母属、假丝酵母属等菌属 ? 脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以制 造发酵乳制品。 ? 使用酵母制造的乳制品往往带有酵母臭，有 风味上的缺陷。 LOGO 霉菌 霉菌常导致能直接观察到的不同程度的食品败 坏和分解。 ? 特征： 腐烂点、斑点、黏液、棉花状菌丝、 有色的产孢子的霉菌。 ? 影响作用： 导致食品碳水化合物、脂肪和蛋 白质的酶作用，引起发酵、脂肪水解和蛋白 质分解等变化，并因此产生不良的风味和气 味。 ? 常见的霉菌： 乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、变异 念珠霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。 LOGO 第十四章 乳及乳制品中的微生 物污染及控制 ___ 腐败变质 LOGO ? 第一节 乳及乳制品中的微生物污 染来源及其途径 LOGO ? 微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环 境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另 外食品从 原料 、 生产 、 加工 、 贮藏 、 运输 、 销售 到 烹调 等各个环节，常常与环境发生各 种方式的接触，进而导致微生物的污染。 一、污染食品的微生物来源 LOGO ? 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含 有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及锌