2020西餐零点服务程序.pptVIP

Western service and management 八、面包及黄油 ? 服务面包时可以直接将面包篮和黄油放在 餐桌的中央，也可以用英式服务的方法逐 个给客人分派，这要是餐厅的规定来服务。 分派面包的好处是可以在餐桌上留下更多 的空间，也是体现餐厅服务水准的程序。 Western service and management 分派面包的程序是： ? 拿托盘进入厨房 ? 取一个面包并将面包整齐的放置在垫有餐巾的面 包篮中 ; ? 到冰箱中取出黄油，逐一放置在黄油碟上 ( 有的餐 厅可以使用直接置于黄油碟中自制黄油 ); ? 先将盛有黄油的黄油碟逐一放在客人左手边面包 碟的上方 ; ? 然后开始分派面包 ; ? 用左手托着面包篮，托在左手掌心： Western service and management 分派面包的程序是： ? 从客人的左面开始分派 ; ? 左手托住面包篮，弯腰将面包篮接近面包碟边， 使用分餐叉用单手分餐的方式分派： ? 询问客人需要哪一种面包 ? 将客人所需的面包夹起，放在面包碟内； ? 逐一客人分派完后，将剩余的面包连面包篮一起 放在餐桌的中央； ? 如果剩余的面包不多则应拿一篮新的面包放置在 餐桌的中央。 Western service and management 九、根据点菜更换摆台 ? 更换摆台的目的就是根据客人所点的菜式 所需用的刀叉来置换预先摆放在餐桌上的 餐具。 ? 更换摆台应在点完菜、传完点菜单后立即 进行。通常，更换刀叉只换到主菜为止。 就是客人提前点了甜品，甜品叉勺也应在 客人用完主菜后再更换。 Western service and management 九、根据点菜更换摆台的程序 ? 取一个托盘并垫上干净的垫布； ? 从服务台按照客人所点菜式将所需的餐具依次放 在托盘上； ? 按照点菜时所画的点菜台图，依次更换摆台； ? 注意，不要越过客人的面前来更换餐具，应站在 两个客人中间，先更换第一个客人的刀 ( 客人的右 边 ) ，然后更换第二个客人的叉（客人的左边）； ? 预先摆在餐桌上的餐具，如果不需要就必须换走， 如果主菜可以用则留在餐桌上 Western service and management ? 将第一道菜用的刀叉摆在外侧，后一道菜用的刀 叉依次摆在内侧靠近餐碟的位置； ? 拿取餐具时应用食指和拇指握住餐具颈部的两边， 这样可以保证摆上餐桌的餐具不会有手指印； ? 所有摆台的餐具必须保证依次平行。 另外： ? 在客人用完主菜后，如果还有甜品，则应摆放甜 品餐具； ? 此时应按照客人所点甜品将所需的餐具放在垫有 干净垫布的托盘上； Western service and management ? 同样，站在两个客人中间，先将左边客人的勺应放 在他的右边，再把右边客人的叉放在它的左边； ? 如果客人所点的甜品只需要一个茶勺，那么这个茶 勺应放在客人的右边； ? 在有些使用固定套餐的情况下，会将甜品叉勺预先 横着摆放在餐桌上，摆放时甜品勺在上，勺把向右， 甜品叉在下，叉把向左； ? 在客人用甜品前将甜品叉勺移下来，移动甜品叉勺 时，应站在两个客人中间，将左边客人的勺移到他 的右边，将右边客人的叉移到他的左边，依次摆放。 Western service and management 西餐零点服务（四） —— 葡萄酒单及葡萄酒服务、上菜 Western service and management 十、葡萄酒单及葡萄酒服务 （一）葡萄酒根据酿造工序的差异，可 以分为四大类： 红葡萄酒（ Red Wine ） 白葡萄酒（ white wine ） 玫瑰葡萄酒（ Rose Wine ） 葡萄汽酒（ sparkling wine ） Western service and management 十、葡萄酒单及葡萄酒服务 （二）葡萄酒的产地 1 、世界主要葡萄酒的产地： 法国、意大利、德国 2 、新世界则主要产地： 美国、澳大利亚、南非、南美。 Western service and management 十、葡萄酒单及葡萄酒服务 （三）葡萄酒的庄园 在世界各地的葡萄酒产区中，都有 着出产著名葡萄酒的庄园 。专业人士 的口碑和政府对庄园等级的评定，是 人们评价庄园出产的葡萄酒的必要参 考。 一般来说，标明庄园的葡萄酒品 质相对较只标明产区的葡萄酒高。 Western service and management 十、葡萄酒单及葡萄酒服务 （四）产区管制证明 这是 法国葡萄酒 特有的。 产区管制证明可以分为以下几个等级： ? 最高等级为 AOC ，意为由该原产地区管制，法文全称为： Appellation ______Controlee, 在标明时中间应加 上管制