餐饮成本管控 净料成本的分类核算 项目二 任务三 净料成本的分类核算.pptVIP

Click to edit Master title style * 项目二 主料、配料和调料成本核算 任务三 净料成本的分类核算 * 1.掌握半成品和熟制品加工成本的核算方法； 2.掌握调料成本的核算方法。 知识目标 1.掌握半成品和熟制品加工成本的核算方法； 2.掌握调料成本的核算方法。 教学重点难点 任务三 净料成本的分类核算 自主纠错 案例导入 3A课堂互动 知识讲解 难点突破 肉松面包真有肉松? 小心“豆粉”调料降成本！ 偷工减料，夹带藏掖； 顾客心疼，老板头疼； 查找漏洞，分析成本； 标准管理，提高效益。 提示：准确核算原材料成本是前提 一、净料成本的分类核算 净料根据其拆卸加工的方法和熟处理程度的不同，分为生料、半制品和熟制品三类。其单位成本的计算方法基本相同，但略有差别。  生料就是只经过择洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何程度熟处理的净料。该类净料在餐饮产品成本构成中占有相当大的比重。计算生料单位成本，是核算餐饮产品成本的重要步骤。其核算的程序是： 1.确定毛料进货总值； 2.拆卸毛料，分清净料、下脚料和废料； 3.称量净料重量； 4.确定下脚料的重量和单价，并计算其总值； 5.核算生料单位成本。 （一）生料成本的核算 生料单位成本的计算公式为： 【例1】购进带皮带骨猪后肘12千克，单价12.5元/千克。经拆卸处理后得肉皮0.75千克，单价6元/千克，骨头1.5千克，单价4元/千克。求净猪肉的单位成本是多少？ 解： 答：净猪肉的单位成本是14.31元/千克。  在核算半制品和熟制品的成本时是否要考虑调味品的成本？ 半制品是指原料已经过初步熟处理，但还没有完全加工成为成品的净料，如：白煮肉、肉丸、油发肉皮等。成熟后的半制品会在重量上有所变化，在计算过程中要注意扣除损失的重量。半制品根据其加工方法的不同，可分为无味半制品和调味半制品两种。 （二）半制品成本的核算 1、无味半制品成本核算 无味半制品又称水煮半制品，是指原料在初熟过程中未添加任何调味品的半成品。其包括的范围很广，如经过焯水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等，都属于无味半制品。它在核算上的特点是，除原料本身价值外，在加工过程中没有任何其他价值的增加。其单位成本的计算公式为： 【例2】某厨房购进五花肉10千克，单价20元/千克，煮熟后撇出浮油0.5千克，浮油单价为15元/千克，出白煮肉7千克。试计算白煮肉的单位成本是多少？ 解： 答：白煮肉的单位成本是27.50元/千克。 2、调味半制品成本核算 调味半制品是指原料在初熟过程中添加调味品的半成品，如鱼丸、肉丸、油发肉皮等。构成调味半制品的成本中，不仅包括原料本身的价值，还要加上调味品的成本。其单位成本的计算公式为： 【例3】鲜鱼一条重3千克，单价10元/千克，经取净肉加工后得20%的鳞、鳃内脏等废料，40%的鱼头尾、鱼盔（共折价值5元），40%的净鱼肉。净鱼肉剁成蓉用来加工鱼丸，每千克鱼蓉需用料：猪油100克，单价10元/千克；蛋清4个，每个0.3元；料酒50克，单价4元/千克；淀粉100克，单价5元/千克。味精等调料1.8元，制成鱼丸200个。试计算每个鱼丸的平均成本是多少？ 解：第一步，分别计算各种原料的成本： 毛料总值＝3×10＝30（元） 下脚料总值＝5（元） 鱼蓉重量＝3×40%＝1.2（千克） 猪油用量＝1.2×0.1＝0.12（千克） 猪油成本＝0.12×10＝1.20（元） 蛋清用量＝1.2×4＝4.8（个）≈5（个） 蛋清成本＝5×0.3＝1.50（元） 料酒用量＝1.2×0.05＝0.06（千克） 料酒成本＝0.06×4＝0.24（元） 淀粉用量＝1.2×0.1＝0.12（千克） 淀粉成本＝0.12×5＝0.60（元） 调料成本＝1.8（元） 第二步，计算每个鱼丸的平均成本： 答：每个鱼丸的平均成本约为0.1517元。 在上例中，对于调味品成本是按项逐一进行核算的，比较麻烦。如果我们计算出调味品的标准成本，则只需把无味半制品成本算出，然后加上其单位重量的调味品标准成本就行了。一般来说，只要各种调味品进价不变，单位调味品成本都可用此法计算。 【习题1】某厨房购买活草鱼一条，重2千克，单价为15元/千克。宰杀后，鱼头、尾做汤菜用，作价10元。鱼块经过油炸后得1.2千克耗用食用油及调料成本计4元。试计算油炸鱼块的单位成本是多少？ 解： 答：油炸鱼块的