餐饮食品安全 任务二 建立餐饮业HACCP体系 HACCP原理三.pptVIP

餐饮食品安全 主讲人：李娜 * HACCP 原理 原理三：建立关键限值 1、关键限值的定义 2、关键限值特点和运用 3、关键限值来源 （一）关键限值定义： 关键限值是CCP点上用来确保产品安全的参数。 对于每个关键控制点上的显著危害因素，必须有一个或几个关键控制限值。偏离了关键限值时必须采取纠正措施来确保食品的安全。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、时间、水分含量、水分活度、pH等。 关键限值举例 危害 CCP 关键限值 细菌性病原体 巴氏消毒 ≥72 ℃ 、 t ≥15” 细菌性病原体 干燥 干燥温度≥ 93 ℃ t ≥120’、 鼓风速度≤2rpm、 水分活度≤0.85 细菌性病原体 酸化 原料量≤4.5kg、 浸泡时间≥ 8h、 醋酸浓度≥3.5% （二）好的关键限值特点 直观 (objective) 易于监测 仅基于食品安全 不能违背法规 不是GMP或SSOP措施 好的关键限值特点 * 在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。 如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。 投韩撕傅肄哭表浚曲会钾骋蚌羡避府窍衍网述翁点导羚扶马钢喇垫畴秘贩7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理 * 关键限值的选择 通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。 一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。 练吃卒秽好震屡句陇连非铡册凝阳辣呼忽铬稳汝棚勺舒灸剿胆堡户媒航雅7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理 * 关键限值确立的范例： 油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案如下： ? 无致病菌检出； ? 最低中心温度66 ℃、最少时间1min； 最低油温177 ℃、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。 3个方案都能确保产品的质量与卫生安全，哪个为最佳监控方案？ 斋朋喝到彪脱铬镀真稠帖蔷赫乔瓶勒委些拼皑藻部墅授谚丽跃泣哦茹唁弯7[1]HACCP的七个原理7[1]HACCP的七个原理 关键限值选择解析： 关键限值选择1 – 监控致病菌 危害因素 -----肉饼中的致病菌（生物性危害） CCP -----油炸 关键限值 -----不得检出致病菌 把微生物作为一个加工过程中的关键限值一般是不可行的。因为进行微生物试验需要很长的时间，所以，选择微生物作为关键限值是很难监控的。 关键限值选择2 – 监控内部温度/时间 危害因素-----肉饼中的致病菌（生物性危害） CCP-----油炸 关键限值-----最低中心内部66℃/时间1分钟 把有关微生物失活的条件作为关键限值，在这种选择下，只要肉饼的内部温度达到66℃，保持1分钟，就可以杀死肉饼中的致病菌。 把内部温度和时间作为关键限值，这种选择相对于方案一监测更为直观。但是，对内部中心温度进行监测，在很多情况下是不实用的。 关键限值选择3– 监控影响杀菌的因素 危害因素-----肉饼中的致病菌（生物性危害） CCP -----油炸 关键限值 -----油温不低于177℃ -----肉饼厚度不超过0.6厘米 -----油炸时间不少于1分钟 通过研究发现只要油的温度达到177℃以上、肉饼的厚度不超过0.6厘米以及油炸时间不少于1分钟就可以杀死有关的致病菌。 显然，第三种选择比其他两种更容易控制和监测，并且可以连续地对加工进行监控，从而确保每一肉饼都能得到充分的控制。 * 确定关键限值的信息来源 科学刊物 杂志、食品教科 一般来源 例子、书、技术规范 法规性指南 国家及地方法规 以及有关指南 专 家 食品科学家、杀菌专家 咨询公司等 实验研究