水产鲜度感官评定.pptVIP

封面页 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜水产品感官评定 过渡页 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 感官评价的定义 水产品鲜度的鉴定 鲜鱼质量的感官评定 虾质量的感官评定 海蟹质量的感官评定 贝类质量的感官评定 目录页 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 感官评定 是用于唤起、测量、分析和解释产 品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起反应的一种科学方法。 水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、 物理学鉴定、化学鉴定和微生物学 鉴定等方法，其中感官鉴定最为简 便，在生产上实用意义最大。 内容页 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 1 ．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有 时由于内溢血而发红； 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2 ．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）； 劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐 臭味）。 鲜 鱼 质 量 的 感 官 评 定 目录页 3 ．观察体表 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽， 黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除 外），腹部正常，肛孔凹陷； 鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有 酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出； 劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面 附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀 或下陷。 4 ．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷 立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）； 鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不 能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊 骨处有红色圆圈； 劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消 失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。 目录页 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 内容页 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 虾 （ 1) 色泽鉴别 新鲜对虾 : 虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半 质 透明且具有光泽，虾黄呈自然色。 量 次鲜对虾 : 虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽， 的 但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。 感 腐败对虾 : 虾体色泽变红，无光泽，甲壳变 官 黑。 (2) 体表鉴别 评 新鲜对虾 : 虾体完整，甲壳与虾体连接紧密， 定 头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许 渗出清水和局部渗血水。 次鲜对虾 : 虾体基本完整，允许甲壳断节， 但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全 的破裂；虾体清洁，允许渗血水。 腐败对虾 : 甲壳与虾体分离，头胸部和腹部 脱开，虾体污秽不洁。 目录页 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） (3) 肌肉鉴别 新鲜对虾 : 虾体肉质紧密，富有弹 性。 次鲜对虾 : 虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾 : 虾体肉质松软。 (4) 气味鉴别 新鲜对虾 : 具有鲜虾固有的气味，无 异味。 次鲜对虾 : 无异常的臭味。 腐败对虾 : 具有明显的腥臭或氨臭味。 目录页 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 内容页 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜和较新鲜： 色泽鲜艳，外壳呈青 绿色或黄绿色，腹面色泽洁白，蟹体肥 壮，腿肉坚实，螯足挺直。 不新鲜： 色泽暗淡，外壳呈暗红色， 腹面出现灰褐色斑点和斑块，蟹肉松软， 腿肉空松瘦小，螯足下垂。 蟹 类 质 量 感 官 评 定