2020果蔬工艺学实验.pptVIP

⑸ 排气：用热力排气，罐心温度要求 65 ～ 70 ℃ ? ⑹ 封罐：排气完毕后立即封罐。 ? ⑺ 杀菌、冷却： ? 杀菌公式： ? 525g 玻罐： ? 5 － 15 /100 ℃ 450g ： 5 － 12 /100 ℃ 312g 铁罐 : 5 － 11 /98 ℃ ? 冷却： 将杀菌罐逐步用 80 ℃ 、 60 ℃ 、 40 ℃ 温水冷 却，擦干，如为锡铁罐可以直接投入冷水 中冷却至室温 40 ℃ ，擦干，贴上标签注明 内容物种类及实验日期。 ? 香蕉苹果 ? ? ? ? 2 ）清洗 将料在水池中先浸泡 30~40min 再洗涤， 并即使用水冲洗。 3 ）去柄、切片 将苹果只去柄不去皮和核，切片 3mm 的厚 片，过薄易碎，过厚不易炸透，还会使内 部水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易 变暗，延长加工时间。水分还能引起内部 生酶。 ? ? 4 ）杀酶 可用 95℃ 水将料预煮 3~5 min 后，可加适 当柠檬酸。杀酶后及时冷却甩干浮水，以 有利油炸。由于苹果易发生褐变如不杀青 则色泽不美，影响产品质量。 ? ? ? 5 ）膨化 a 油炸膨化：将油锅先预热到 110℃ ，放入 原料筐后进行密封抽空。此时保持 90~100℃ ，真空度由 0.06mPa 逐渐上升到 0.092MPa 维持 30min 。油炸时保持筐在旋 转。 b 微波膨化。微波 4 分钟，并在 80℃ 下烘烤 1~2 小时。 ? ? ? ? 6 ）脱油 用减压真空脱油在 0.06Mpa 转速为 120r/ min 条件下脱油 2min 即可完成。 7 ）调味 用 0.1% 柠檬酸， 12%~15% 的糖喷在脆片 上以增加风味，喷后稍加干燥即可包装。 8 ）包装 用印有彩图的注明有关标准的复合袋包装， 袋内装 30~35g ，并用真空包装机封口。每 5Kg 装一纸箱，外用胶带封严箱口，即可入 库。 ? 香 蕉 脆 片 ? ? （ 1 ）选料 用于制作香蕉脆片的香蕉，要 充分成熟，无病虫，不腐烂，洗净、去皮 、切成 0.5 ～ 1 厘米薄片。 （ 2 ）配料 香蕉 10 份，奶粉 1 份，水 5 份。 （ 3 ）制作 先将奶粉与水冲和，倒入香蕉 片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘 上奶粉。 将搅拌好的香蕉片，放入烘干器中， 升温 80 ～ 100℃ 加热，使其脱水，香蕉片含 水 16 ％～ 18 ％时，即可从容器中取出。为 了便于从加热容器中取出，装料前可在容 器底部涂些植物油。 ? ? ? （ 4 ）油炸 经过烘烤的香蕉片，再放入 130 ～ 150℃ 植物油中炸至茶色，出锅即成为松 酥脆香的成品。 （ 5 ）分级包装 将油炸过的“香蕉脆片” 清除碎片，按色泽一致、大小分级包装。 马铃薯干制 工艺流程为： 精选 → 清洗 → 挖眼、去皮 → 切片（厚 1.0~1.5mm ） → 热护色（ 1% 食盐 +0.1% 柠 檬酸煮沸烫漂 2~4min ） → 微波干燥 3 min → 翻料 → 微波干燥 3 min → 80 ℃ 烘烤 8 min → 调 味 → 成品 → 真空包装或带干燥剂的隔水材 料包装。 ? 实 验 图 片 展 及 工 艺 流 程 实验、糖水橘瓣罐头 ? ? 全脱囊衣 半全脱囊衣 全脱囊衣糖水橘瓣罐头 全脱囊衣糖水橘瓣罐头 半脱囊衣糖水橘瓣罐头 世界柑橘年出口量 水果罐头 蔬菜罐头 工 艺 ? 一、 实验目的 通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一 般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食 品罐头的加工技术。 ? ? 二 、实验原理 罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能 密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通 过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生 物并防止二次污染，使产品得以长期保藏 的一种加工技术。 ? ? 三 、材料及用具 温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧 化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天 平、称、测糖仪、温度计 ? ? ? ? 四 、工艺流程及制作方法 ( 一 ) 工艺流程 原料选择 →