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2.1 人体需要的能量 2.1.4 能量代谢状况的评价 量 摄入量 = 消耗量 质 —— 合理 2.1 人体需要的能量 2.1.5 能量的计算 标准体重计算方法 成年人 计算方法 1 标准体重（ kg ） = 身高（ cm ） -105 计算方法 2 标准体重（ kg ） = [ 身高（ cm ） -100 ]*0.9 计算方法 3 标准体重（ kg ） = 身高（ cm ） * 身高（ cm ） *22.2 （男性） 标准体重（ kg ） = 身高（ cm ） * 身高（ cm ） *21.9 （女性） 婴幼儿 1 ～ 6 个月 7 ～ 12 个月 1 ～ 12 岁 小、中学生 标准体重（ kg ） = 出生体重（ kg ） + 月龄 *13.2 标准体重（ kg ） = 出生体重（ kg ） + 月龄 *0.5 标准体重（ kg ） = 年龄 *2 + 8 标准体重（ kg ） = 身高（ cm ） *13.2 所需总能量 = 标准体重（ kg ） * 每日每千克体重所需能量 2.2 人体需要的营养素 营养素 宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） 微量：矿物质（包括常量元素和微量元素） 维生素（水溶性和脂溶性） 其他：膳食纤维、水和其他生物活性物质 2.2 人体需要的营养素 蛋白质 → 氨基酸 常用食物中蛋白质的含量 最高：腐竹 44.6 最低：牛奶 3.0 食物中蛋白质的消化率 肉蛋奶 ＞ 90% 2.2 人体需要的营养素 2.2 人体需要的营养素 必需脂肪酸：机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物 供给的多不饱和脂肪酸。 人类营养中最重要的必需脂肪酸： 亚油酸和亚麻酸 2.2 人体需要的营养素 脂 肪 2.2 人体需要的营养素 脂 肪 代 谢 2.2 人体需要的营养素 碳 水 化 合 物 碳 水 化 合 物 与 蛋 白 之 间 的 关 系 2.2 人体需要的营养素 2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（一） 2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（二） 2.2 人体需要的营养素 三者之间的转化关系（三） 2.2 人体需要的营养素 膳 食 纤 维 2.2 人体需要的营养素 膳 食 纤 维 矿 物 质 2.2 人体需要的营养素 2.2 人体需要的营养素 矿 物 质 2.2 人体需要的营养素 矿 物 质 ： 钙 2.2 人体需要的营养素 矿 物 质 ： 钙 2.2 人体需要的营养素 矿 物 质 ： 钙 2.2 人体需要的营养素 微 量 营 养 素 ： 硒 2.2 人体需要的营养素 微 量 营 养 素 ： 硒 2.2 人体需要的营养素 微 量 营 养 素 ： 硒 新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院 营养配餐员 基础知识 2015-2016 学年 新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院 主要内容 ? 第一章 常见烹饪原料的基础知识 ? 第二章 食品营养基础知识 ? 第三章 食品安全知识 ? 第四章 食物中毒及其预防 ? 第五章 餐饮成本核算知识 ? 第六章 有关法律知识 ? 第七章 职业道德 第一章 常见烹饪原料的基础知识 ? 1 蔬菜类 ? 2 水产类 ? 3 畜禽类 ? 4 粮食 ? 5 果品类 ? 6 调味品 1.1 蔬菜类 1.2 水产类 1.3 畜禽类 1.4 粮食 中国奶粉排行 TOP 10 1.5 果品类 1.6 调味品 章节总结及习题 第二章 食品营养基础知识 ? 1 人体需要的能量 ? 2 人体需要的营养素 ? 3 各种营养素之间的相互关系 ? 4 食物的消化、吸收与代谢基础知识 ? 5 我国的膳食指南 —— 中国居民平衡膳食宝塔 第二章 食品营养基础知识 营养的核心是 “ 平衡合理 ” 合理营养应具备以下条件： ① 膳食中应该含有人体所需要的能量和 一切 营养素，即蛋白质、脂肪、碳 水化合物（或称醣类）、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水； ② 摄入的食物应该 容易消化 ，并有促进食欲作用； ③ 食物中不应该含有对人体 有害 的物质； ④ 每天应该有 规律地摄入各种食物 ； ⑤ 膳食中各种营养素的 比例 要适当、平衡； ⑥ 在 特殊情况 下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素； ⑦ 合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到 预防 作用。 2.1 人体需要的能量 一切生物均需要能量来 维持生命活动 2.1.1 能量的单位和人体能量的来源 单位 法定单位：焦耳（ J ）或千焦耳（ kJ ） 历史沿用单位：卡（ cal ）或千卡（ kcal ） 换算关系 1 千卡（ kcal ） =4.184 千焦耳（ kJ ） 1 千焦耳（ kJ ） =0.239 千卡（ kcal ） 1 千卡（ kcal ） =0.004 184 兆焦耳（ MJ ）