食品化学 蛋白质、氨基酸 蛋白质、氨基酸.ppt

解释下列名词： 1、蛋白质的等电点? 2、蛋白质的一、二、三、四级结构 3、蛋白质的不可逆性?????? 4、蛋白质的盐析????? 5、米伦氏反应 本节思考题 * * （一）概念： 蛋白质的组织化是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具嘴嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以后的水合或加热处理中能保持良好的性能。 组织化的蛋白质可以作为肉的代用品或替代物，还可以用于对动物蛋白进行重组织化(例如对牛肉或禽肉的重整加工）。 （二）蛋白质织构化的方法： 热凝结和形成薄膜 纤维的形成 热塑性挤压 1.热凝固和簿膜形成： 大豆蛋白的浓溶液在平滑的金属表面热凝结，生成水合蛋白薄膜，或将其在95℃加热数小时，此时由于水分蒸发和热凝结也能在表面形成一层薄的蛋白膜，腐竹就是采用上述方法加工而成的。 2.热塑性挤压： 植物蛋白通过热塑性挤压得到干燥的纤维多孔状颗粒或小块，复水后嘴嚼性好。 热塑性挤压的方法：将含水10～30%的蛋白质-多糖的混合物通过一个圆筒，在高压、高温和强剪切的作用下转化为粘稠状物，然后迅速通过圆筒而进入常压环境，水分迅速蒸发后冷却就形成了高度膨胀、干燥的多孔结构。它在60℃可以吸收2～4倍的水，变为纤维状海棉和具有口嚼性的弹性结构，并在杀菌条件下稳定。 可制作肉丸、汉堡包的肉糜、肉的替代物、填充物等，还可以用于血液、鱼肉及其它农副产品的组织化。 3.纤维的形成： 在PH10的条件下，高浓度的蛋白溶液通过静电斥力而分子离解并充分伸展。 将该溶液在高压下通过一个有许多小孔的喷头，此时伸展的蛋白分子沿流出方向定向排列成行并延长；液体从喷头出来进入NaCl的酸性溶液中，由于等电点的盐析效应，使蛋白质发生凝结，并通过氢键、离子键、二硫键等形成水合蛋白纤维；再通过滚筒转动拉直蛋白纤维，增加纤维的机械阻力和嘴嚼性，降低持水容量； 通过滚筒加热除去部分水分，提高蛋白的粘着力和韧性； 然后加入色素、脂肪、风味物质等形成纤维束；经粘合、切割、压缩等工序制成人造肉或加工食品。 （1）面团的形成： 小麦胚乳中面筋蛋白质在有水存在下室温混和、揉捏能够形成强内聚力和粘弹性糊状物。 这是小麦面粉转化为面包面团，并经发酵烘烤形成面包的基础。小麦面粉中其它的成分如淀粉、糖、脂类、可溶性蛋白等，都有利于面筋蛋白形成面团网络结构和构成面包质地。 （2）面团形成的本质： 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。 a在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。大分子的麦谷蛋白与面包的强度有关，它的含量过高会抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白含量过高会导致过度的膨胀，产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。 b在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团结构。 c面筋蛋白的氨基酸组成： 含有大量的谷氨酰胺、羟基氨基酸(能形成氢键，提高了面筋的吸水能力和粘着性） 含有一SH 氨基酸能形成二硫键（使面团产生坚韧性） 兰州拉面的制作巧妙运用了面粉的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 用新鲜的高筋面粉 加适量碱，和面的水温30℃，因如此面中的蛋白质吸水性高，面筋多，面的延伸性和弹性最好 醒面，可使蛋白质有充分的吸水时间 溜条，将面反复捣、揉、抻、摔，增加面筋的强度 六、乳化性质 (Emulsifying properties) 1.蛋白质在食品乳胶体中的稳定作用： 许多食品（如牛乳、冰淇淋）属于乳状液，蛋白质对稳定这些乳胶体起着重要作用。可溶性Pr的乳化特性是由于Pr具有亲水基团和疏水基团，它们浓集在油-水表面，降低体系的表面张力和减少形成乳浊液所需的能量。一般认为蛋白质的疏水性越大，界面上吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳浊液因而也就更稳定。 2.影响乳化作用的因素： （1） Pr的种类： 球蛋白（如血清蛋白、乳清蛋白）具有很稳定的结构和很强的亲水性，故不是很好的乳化剂； 酪蛋白由于其无规则卷曲的结构特点及肽链上的高度亲水区域和高度疏水区域是很好的乳化剂。 大豆蛋白离析物、肉和鱼肉蛋白质等也是很好的乳化剂。 （2） 蛋白质的溶解度：与其乳化性质呈正相关。一般来讲，蛋白质的溶解性有利于蛋白质的乳化性，如肉糜中有NaCl存在时（0.5～1M）可提高蛋白质的乳化容量。不过一旦乳浊液形成，不溶蛋白质对其稳定性起促进作用。 （3）pH对乳化作用的影响：因蛋白质种类的不同而不同， 如明胶、卵清蛋白在pI时具有良好