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裱花制作管理制度 一、裱花师个人卫生 1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。 2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起 来，不能露出帽子外面。 3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手， 然后才能进行其他的操作。 二、奶油的操作 1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。 2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在 4~9℃之间），夏天带冰（温 度在 -4~0 ℃之间）。 3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌 秒左右。（视搅拌机的速度而定） 4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸） ，放 冷藏储存一小时后使用。 三、蛋糕坯的使用 1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏 柜（ 2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。 2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐， 把坯子保持平整， 使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶。 3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数 量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。 四、鲜果、什果的使用 1 / 3 1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏 柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外） 。 2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。 3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头 水