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果胶酶在果汁生产中的作用知识梳理 一、果胶与果胶酶 1．果胶 1）作用：是植物＿＿＿＿＿＿及＿＿＿＿＿＿的主要组成成分之一。 2）成分：由＿＿＿＿＿＿＿＿＿聚合而成的一种高分子化合物，不溶于＿＿＿＿。 2．果胶酶 1）作用：能把＿＿＿＿＿＿分解成可溶性＿＿＿＿＿＿。 2）组成：是分解果胶的＿＿＿＿＿＿的总称。包括＿＿＿＿＿＿、果胶分解酶和＿＿＿ ＿＿＿等。 3）来源： ＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿均能产生果胶酶。 由霉菌＿＿＿＿生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。二、酶的活性与影响酶活性的因素 1．酶的活性是指酶＿＿＿＿＿＿一定化学反应的能力，其高低可用一定条件下酶所催化的 某一化学反应的＿＿＿＿＿＿来表示。 2．酶的反应速度是指＿＿＿＿＿＿＿内，＿＿＿＿＿＿中反应物的＿＿＿＿＿＿或产物的 ＿＿＿＿＿＿。 3．影响酶活性的条件有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿等。 三、果胶酶的用量 生产果汁时， 为了使果胶酶得到充分的利用， 需要控制好＿＿＿＿＿＿， 用量多少常要 通过＿＿＿＿＿＿手段探究。 四、实验设计 1．探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响 1）实验流程包括＿＿＿＿＿＿、设置一系列具有梯度的＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿、加入果胶酶反应一段时间、＿＿＿＿＿＿。 2）该实验的自变量是＿＿＿＿或＿＿＿＿，因变量是＿＿＿＿＿＿，检测因变量是通过测定果汁的＿＿＿＿＿＿或＿＿＿＿＿＿来实现的。 2．探究果胶酶的用量 （1）该实验的自变量是＿＿＿＿＿＿， 除此之外， 影响果汁产量的因素还有＿＿＿＿＿＿、 pH 、＿＿＿＿＿＿、苹果泥的用量等无关变量。 2）判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明＿＿＿＿ ＿＿＿＿； 如果当酶的用量增加到某个值后， 再增加酶的用量， 过滤到的果汁的体积不再改变，说明＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 【答案】 一、 1．（ 1）植物细胞壁 胞间层 （2）半乳糖醛酸 水 2．（ 1）果胶 半乳糖醛酸 （2）一类酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 （3）植物 霉菌 酵母菌 细菌 发酵 二、 1．催化 反应速度 2．单位时间 单位体积 减少量 增加量 3．温度 pH 酶的抑制剂 三、酶的用量 实验 四、 1．（ 1）制备苹果泥 温度 pH 过滤果汁 1 （2）温度 pH 苹果汁的变化 体积 澄清度 2．（ 1）果胶酶的用量 温度 酶催化反应的时间 （2）酶的用量不足 酶的用量足够 2