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第四章 脂类 知识目标 ：掌握油脂的概念与组成、性质 掌握油脂的理化性质和质量标准以及加工化学能力目标 ：（1）会选择合适的方法测定食物中的油脂的酸价 （2）会选择合适的方法进行卵磷脂的鉴定情感目标 ：通过学习使学生热爱本专业 培养学生团队合作精神和分析问题解决问题的能力第一节油脂的概念与组成 一、脂类概念： （一）概念：脂质 (Lipids)- 脂质化合物种类繁多， 结构各异，其中 95% 左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪 (fat) 。脂类是脂肪酸（ C4 以上）和醇（甘油醇）等物质所组成的酯及其衍生物。 （二）元素组成： C、 H、O、P、N （三）脂类的共同特征 1、比重都小于 1 2、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 3、大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 4、都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同） 。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 酯与脂的区别：脂一般是指脂肪酸与甘油所组成的酯。 酯是指一切羧酸与醇作用的产物。 （四）脂类在生物体内存在的形式： 1、体质脂肪：主要以细胞原生质的组成成分存在于生物体内，大多以 类脂性质存在， 往往不是以脂肪滴的形式存在， 而是与蛋白质呈结合状 态存在的。 2、储存脂肪：主要存在于生物体的脂肪组织中。如动物的皮下脂肪、 实用标准文案 内部脂肪；植物的种子等，在根、茎、叶中含量很少。 二、脂肪的营养功能： 1、脂肪可以供给热量脂肪是一类高热量化合物，每克油脂产生热量 39KJ；， 2、脂肪是人体组成细胞的重要成分，生物体膜的重要组成成分 3、脂肪是向机体提供必需脂肪酸的源泉（必需脂肪酸稍后讲） 4、脂肪是脂溶性维生素的载体，可以促进脂溶性维生素的吸收和利用 （A、D、E、K） 5、脂肪是机体贮藏能量的一种有效形式 6、脂肪防止机械损伤与热量散发等保护作用，是动物体内填充各内脏 器官的间隙 7、脂肪可促进膳食感官性，脂肪溶解风味物质，富于食品良好的风味 和口感 8、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系 9、脂肪摄入过多能一直胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃不舒 服 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。 三、分类 主 类 亚 类 组 成 简单脂质（simple lipids） 酰基甘油 甘油+脂肪酸（占天然脂质95的％左右） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 磷酸酰基甘 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 复合脂质（complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 脑苷脂类 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质（derivative lipids） 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 精彩文档 实用标准文案 （一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构： 四、油脂的化学结构 1、组成 自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪 ( 油脂 ) ，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、 二酯和三酯， 分别称为一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油， 也称脂肪酸甘油一酯、 脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。如棕榈油中三酰甘油酯占 96.2 ％，其它甘油酯占 1.4 ％可可脂中三酰甘油酯占 52％，其它甘油酯占 48％。 、结构 一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯） 精彩文档 实用标准文案 CH2 OH CH OH CH2 O C R 一酯 二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）： O CH2 OH CH 2 O C R O CH OH CH O C R CH 2 O C R CH2 O C R O 二酯 二酯 三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）： α RP1 β OR2 γ RS3 3、命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名： 如：α - 油酸 - β- 软脂酸 - γ - 亚油酸甘油酯。 R1、 R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、 R2、R3不相同，称为混合甘油酯。 4、脂肪酸的数目 对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以 上，经过排列组合会有很多异构体。 例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时， 就会有十种混合甘油酯。 随着 脂肪酸数目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。 精彩文档 实用标准文案 天然油脂都是混合甘油酯的混合物。 5、脂肪酸在油脂中的分布 在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不是完全随机分布的。 绝大多数的天然三酰基甘油是将 2 的位置优先提供给不饱和脂肪酸， 饱和脂肪酸只出现在 1、3 的位置。 五、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质） （一）天然油脂中脂肪酸的特点 1